中华饮食历史悠久，渊源流长，技艺精湛，具有丰富的文化内涵和浓郁的地方民族特色，是中华民族五千年传统文化的精微浓缩与鲜活表达，笔者拟按饮食历史趣谈、地方饮食、民族饮食三个大类，逐一对中华饮食习俗进行介绍。
1.饮食历史趣谈
2.古代饮食结构
早在春秋时，人们就已习惯把日常饮食分为食和饮两大部分，但在正式场合，古人把饮食分为四个部分，即：食、膳、羞、饮。这种饮食结构在屈原《楚辞》中有比较详尽的描述，其中，"食"指用五谷做的饭；"膳"指用六畜制成的肉食佳肴；"羞"又称百羞，指以粮食为主料制成的多种精养素食；"饮"是古代饮料的总称。
古代饮食的种类
从上面的饮食结构可以看出，我国古人很早就已学会烹制各种食物，食物种类十分丰富，无论天上飞的，地下跑的，无不可以取采做盘中美味。这些食物包括五谷五菜五饮，六畜八珍。"五谷"指稻、黍、稷、麦、菽五种粮食作物，"五菜"指韭、葱、葵、薤、蒜五种蔬菜，"五饮"指水、浆、酒、醋、酏五种古代饮料，"六畜"指牛、马、羊、猪、鸡、狗六种肉食动物，"八珍"指龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、猩唇、熊掌、酥酪、鸟炙等八种古时不易得的珍贵食品，除此之外，还有许多，不赘述。
古代饮食礼俗
古人饮食有严格等级区别，尤其在正规场合，饮食自由受到较严限制，如据《国语·楚语下》记载。皇帝可吃牛、羊、猪，诸侯食牛，卿食羊，大夫食猪，士食鱼干肉，普通百姓只可吃蔬菜，往往地位、年龄越高，那么菜肴的数目越多，食物也越精养。
古代烹饪技法
据北魏贾思勰《齐民要术》和元朝忽思慧《饮膳正要》记载：我国古代劳动人民在长期的实践经验中，积累了丰富的烹调技艺，如蒸、煮、烧、炸、烤、炒、煎、焖、煨、熬、熏、卤、腌、烹、涮、溜、爆、烫等。技法多达数十种以上。
古代饮食"五味"
据《尚书·说命》记载，中国烹饪最先取咸酸二味，咸取自盐，酸取自梅子，到先秦时，始有五味之说，即辛(辣)、酸、咸、苦、甘(甜)。
何谓"开门七件事"
古人所谓"开门七件事"指的是柴、米、油、盐、酱、醋、茶七件日用生活必需品，关于这七件事民间传说颇多，现录古诗三首如下，供读者品鉴。
　　　　其一 书画琴棋诗酒花， 当年件件不离它。而今七字都变更， 柴米油盐酱醋茶。
　　　　其二 柴米茶盐酱醋油， 而今件件费绸缪。吞声不敢长嗟叹， 恐幼高堂替我愁。
　　　　其三 茶喜郎君又有他， 依今洗手不当家。开门诸事都交付， 柴米油盐酱与菜。
传统年节饮食
春 节 除夕之夜吃饺子， 含辞旧迎新之意。 　　　端午节 吃粽子，饮雄黄酒避邪。
元宵节 吃元宵(俗称汤丸)含骨肉团圆之意。 　　　中秋节 吃月饼，象征家人团聚。
重阳节 饮酒登高，寄寓思乡怀人之意。　　　　　　清明节 吃糍粑，置米酒，拜祭祖先。

酒的历史
中国酒文化源远流长，据说已有四千余年的历史，上古造酒方法简单，用桑叶包饭发醇而成。到了周朝，已有关于酿酒的专门部门和管理人员，酿酒工艺也有了较为详细的记录，并已达到相当的水平，这说明我国很早就已有发达的酿酒业。到南北朝时，开始有"酒"这一名称。到唐宋时，酿酒业已很兴盛，名酒种类已有许多，如曲沃、珍珠红、琼酬等。文学作品中，常见古人一饮酒斗酒而不醉的描写，使现代人叹羡不已，以为海量，其实古人制酒只能用酵母菌自然发酿，酒的度数很低，且多带甜味，所以古人不论男女，多有善饮者，久饮不醉，动辄饮数杯、数砚，甚至数坛，令今人瞠目。
酒的种类
中国是酿酒大国。据1979年全国第三届评酒会结果，共评出十八种名茅台酒、汾酒、五粮液酒、剑南春酒、古井贡酒、洋河大曲酒、董酒、泸州老窖特曲、金奖白兰地酒、山西竹叶青酒、绍兴加饭酒、沉缸酒、烟台红葡萄酒、烟台味美思酒、中国红葡萄酒、青岛白葡萄酒、民权白葡萄酒、青岛啤酒。发展到今己，名酒大军又添新成员，如秦池古酒、中国郎酒、湖南鬼酒、湖北稻花香酒等

以原料分有米酒、果酒、药酒、奶酒、香花酒等。
以制作工艺分有蒸馏酒、酿造酒、配制酒、啤酒、白兰地酒、太空酒等。
以颜色分：有白酒、黄酒、红葡萄酒、白葡萄酒等。
以酒精度数分弯高度酒(40℃以上)、中度酒(20℃叫0℃之间)、低度酒
20℃以下)。
以香味分有酱香型、清香型、浓香型、米香型等。

茶的历史
我国是世界上种茶、制茶、饮茶最早的国家。最初茶被称为"苦茶"，作为一种中药材用于治病，后来经长期实践经验积累，人们逐渐认识到茶不仅仅可人药，而且是一种气味芳香、提神解渴的上好饮料，于是，种茶、饮茶渐成习惯。到三国时期，江南一带饮茶已蔚成风气。魏晋南北朝时，饮茶被用来待客。唐朝时开始出现茶馆，但饮茶方法繁琐，出现的第一部论茶专著为陆羽的《茶经》，陆羽因此被誉为"茶圣"。到宋元时期制茶技艺明显提高，名茶品种已有数十种茶之多。饮茶方法也开始革新，渐与今人饮茶方法接近。发展到今天。中国的制茶、饮茶技艺形成了一种独具风格的茶文化，中国茶道也因而风靡全
球

茶的种类
按照制茶原料及工艺的不同，茶可分为如下几种：红茶、绿茶；花茶、砖茶、奶茶、酥油茶、乌龙茶等。

中华十大名茶
指的是西湖龙井茶，福建乌龙茶，江苏碧螺春，铁观音茶、普洱茶，广东功夫茶、君山银针茶、白山云瓜片茶、茉莉花茶、湘西白毛尖茶等十种地方名茶。

山珍海味知多少
山珍海味分上、中、下三"八珍"。
上八珍为 猩唇、骆峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶。
中八珍为 鱼翅、银耳、果子狸、鲥鱼、广肚、啥什蚂、鱼唇。
下八珍为 海参、龙须菜、大口磨、川竹笋、赤鳞鱼、干贝、蜡黄、乌鱼蛋。
此分法并不是绝对的，也有不同说法，如有人将鱼皮、飞龙、山鸡等也列人山珍海味之中。

中国五大面食
即山西刀削面、北京打卤面、山东府伊面、河南鱼溶面、四川担担面。

"一日三餐"的来历
据古籍记载，秦朝以前人们一天只吃两顿饭，并且有严格的时间规定，如不守时吃饭或一天吃两顿以上的饭，则被以为是失礼行为。汉朝以后，才开始盛行一天三餐或四餐。到唐朝时，早饭已被称为早点、午饭，也称中饭，吃午 饭，古人说是"过中"。
　　古时人们一日两餐，表示一种时间的分段概念，吃过早饭，表示一天开始，吃过晚饭表示一天时间已完。今天人们一日三餐，也常用以表示对时光的不同感情，也有惜时的意思在里头。

油的历史
上古时期，我国古人就已开始食用油类食品，不仅如此，据古书记录，不同季节还须使用不同的油。春天用牛油煎小羊、乳猪，夏天用狗油煎野鸡和鱼干，秋天用猪油煎小牛和小鹿，冬天则用羊油煎鲜鱼和大雁，这时吃的是动物油。汉代以后，开始出现植物油，但不能食用，只用来制绢布。直到宋代，才开始有食用植物油的纪录，有麻油、豆油、菜油、茶油等。

盐的历史
我国制盐历史悠久，距今已有两千多年的历史。据说黄帝时代开始就已经开始从井、池、海中提取盐，种类有井盐、池盐、海盐等。盐的出现，使人类饮食产生了一个划时代的变革，由原味食品开始渗入咸味。

酱的历史
酱是我国人民日常饮食的常用调味品，据古书记载，大约2500年以前，我国古代劳动人民就已掌握了制酱的方法，可见历史之悠久，古人称酱油为豆酱并有"不酱不食"的话，所以酱油又有"八珍主人”的美称，以显示其在烹制菜肴过程中的不可或缺，酱的种类很多，如肉酱、鱼子酱、虾酱、芥子酱等。

醋的历史
远古时，古人并不知道制醋，食物需要酸味时，便用椅子榨汁拌和。直到周朝以后，人们才开始制醋。到汉朝时，醋已成为当时一种大众化调味品，不过那时不叫醋，将"醯或"酿"。随着醋在民间的广泛普及应用，酿醋术也不断 翻新，据《齐民要术》记载，制醋法到魏晋时已达数十种之多。

糖的历史
我国制糖的历史也很悠久。最早的糖有两种：一种是蜜糖；一种是麦芽糖。古时对麦芽糖称谓很多，如饧、饴、铺、饬饭等。贾思勰《齐民要术》中详细记述了古代五种制糖方法，唐朝时，从印度传人制蔗糖法，中国制糖技术进一步提高，开始生产白糖。到清末时，东北地区开始用西方技术制作甜菜糖。同时我国制糖业蓬勃兴旺，使许多古代糖点重新焕发出异彩，如广式月饼、苏州年糕等。

饺子史话
饺子是我国最具代表性的传统民族食品之一，中国人中，没有不知道饺子的，如今大年三十吃饺子已经成为很多中国家庭的传统习俗，俗话说，饺子饺子，交在子时，取其辞旧迎新之意。饺子之名，也由此而来，另据古籍记载，饺子的前身是馄饨，馄饨之名，取其圆润浑沌之形。以面裹馅搓为圆形即成。后有人一改馄饨惯常圆形，做成月牙形，称之为"粉角"，而北方人谈话"角""关系"不分，叫来叫去，粉角就叫成了饺子。馄饨与饺子从此各行其是，各使其形留传后世。后人不知饺子与馄饨其实是亲如母子的一家人，还当是截然不同的两种食品呢。现在饺子作为代表中华民族的食品之一，已经走出国门，风靡 东南亚、欧美等国。国内天津御膳楼饭庄的饺子宴，品种达四十种之多，选型精美，风味浓郁，更是被人们传为美食。

面条史话
我们都知道面条是一种再普遍不过的面食，但是一说到"汤饼""不托""溥饪"等词时，恐怕就不是人人都知道的了。其实这几个词都是面条的古称，指的是同一种东西。据史书记载，唐朝时，人们开始把面条称作"不托"，意思是用刀把面饼或面片直接切成条状之后再煮食，不用手掌托着，用以区别在此以前直接用手掌压而成的薄片"汤饼"。并且自唐时起就已风行过生日吃寿面的习俗，到宋代时，民间又好称"汤饼""不托"为"溥饪"。孩子出生后三天，还要请亲朋好友去吃面条，开"汤饼宴"以示庆贺。

馒头史话
古时"馒头"一词，源出三国时诸葛亮。以面包肉食供示神之用，类似今人的包子，并非现代的馒头。古时称馒头为"蒸饼"，这在晋朝史书中已有记载

包子史话
包子作为一种面食，在魏时已出现，但不称包子，而叫"馒头"。直到宋代时，才有"包子"一词，如"绿荷包子"之类。

豆腐史话
跟饺子一样，豆腐也是最具有我们民族特色的传统食品之一。我国是豆腐的故乡，据古书记载，制豆腐始于汉朝淮南王刘宴，距今已有两千余年的历史。这种以黄豆水磨浆而成的食品，历经岁月沧桑，发展至今，早已驰名中外 风靡全球，利用豆腐制作的菜肴品种多达四百余种，令人叹为观止。

年糕史话
年糕是人们喜爱的节日点心，在我国已有两千多年的历史，它是用米粉蒸制而成的状食品，年糕分南、北两式。南式的广东、苏州年糕为最好，口味纯正；软硬适口。
　　据传说，吃年糕习俗源于春秋时苏州一带，当时苏为吴国都城，为防越国攻击，吴王阖阊命大将伍子胥"阖阊大城"。后吴王沉溺于酒色，不听伍子胥劝谏，反听信谗言将伍子胥逼死。吴终被越王灭，政局动荡，发生严重饥荒，这时有人想起伍子胥临死前说的话："我死后，如国家有难，饥民无食，可前往相门城下挖地三尺得食。"原来伍子胥修城时，不用土砖，而以糯米粉压制成的"砖"修城。于是许多饥民因这些"砖"而获救。后来为纪念伍子胥救人功绩，就逐渐演化成过春节时家家户户吃年糕的习俗了。

话说稀饭
稀饭的书面语，通常叫做"粥"。"粥"的历史在我国可谓源远流长，很早以古人就知道食粥。但古时"粥"与今天的"粥"内涵稍有不同，古时的粥用米煲成，口旷干"，稀的才叫"粥"，这也是为何有人将"粥"称为"稀饭"的原因所在。根据食的不同原因和目的古人食粥可分为三种：家贫食粥、赈灾食粥、养生食粥。发展到今天，食粥已不再具有上述原因，而逐渐演变为人们调节饮食的一风味食品了。制作技艺也愈益精湛，如花生猪骨粥、八宝粥等。

冰糖葫芦的起源
据古籍记载，冰糖葫芦源于南宋。宋光宗熙年间，由于爱妃黄贵妃患病不起，面黄肌瘦，不思饮食，百药不灵，皇帝只好张榜求医。后一江湖异人应招人宫，诊视后称，只需用山楂球与红糖一起煎熬食用，每次饭前吃5-10颗，连续十五天即可痊愈，黄妃依言食之。因形似葫芦串故称冰糖葫芦。

皮蛋的历史
据古书记载，皮蛋的发明始于古人包泥法盐鸭蛋，迄今所见关于皮蛋的最早记载是公元1633年的《养余月令》。到清代时，皮蛋制作已十分精巧，"高邮皮蛋"是当时的名品。

火锅的来历
火锅的历史上溯至唐代，那时称"暖锅"，有两种，一种是铜制的，一种是陶制的，用来涮羊、猪、鸡等肉食。到元代，火锅流传于蒙古族。至清代时，已为皇宫御膳佳肴之首。据说清嘉庆皇帝继位时，还摆过盛极一时的火锅宴，共用火锅1650次，堪称一绝。同时民间火锅也非常流行，火锅品类十分丰富，如白肉火锅、什锦火锅、菊花火锅、广东火锅等，火锅的特点主要是经济实惠，方便随意，鲜香适口。

冷饮史话
一般人往往产生错觉，认为冷饮是古代文明的产物，中国喝冷饮的习俗来自外国。其实不然，早在三四千年以前，我国第一部诗歌总集《诗经》中就已有取食冰块记载，自此以后历代皇宫都有取食冰块的记录，与今天冷饮稍有不同之处在于，古人受技术限制，不能制造冰块，只能采取自然冰块，且代价太大，非王公贵族不能享用，不如今天冷饮的广泛普及。

何谓"天下第一菜"
指的是苏州"锅巴汤"，据说此菜定名颇有来历。清朝康熙皇帝一日微服出游，至一处梅林，留连忘返，后与随从走散，饥不择食之下，投奔到一村妇家门口求食，村妇不知皇帝驾临，本欲拒绝，但见康熙实在累饿不堪，只好迎其人内，但此时家中恰好饭光菜尽，没有剩饭。于是村妇以锅巴拌剩菜汤盛给他吃。没料到的是，皇帝老爷吃后竟大加赞赏，以为妙绝。于是兴发，提笔题曰"天下第一菜"。从此，苏州锅巴汤便身价倍增，蜚声全国。

关于筷子
筷子作为饮食餐具，是中华饮食文化不可分割的一部分，在世界各国的餐具中，中国筷子也独具风采。远古时，人们吃饭多用手抓，但吃热食时，为免烫事，自觉或不自觉地用木棍来协助取食，久而久之，筷子便逐渐产生，人们开始有意识地去制造筷子，按照原料的不同，筷子种类可说是五花八门，有木筷、竹筷、牙筷、玉筷、金筷、银筷等。古时为显其富有高贵，大富之家常以各种贵重筷子如金筷、银筷、象牙筷等招待客人进食，普通百姓多用竹筷和木筷。

地方饮食
中国八大菜系
中国八大莱系指的是鲁菜、川菜、湘菜、苏菜、浙菜、粤菜、闽莱、徽菜等八个有代表性的地方莱系。
鲁 菜 发祥地是临甾和曲阜，以爆、炒、烤、炸见长，非常讲究用料，擅用燕窝、鱼翅、人参等高档材料制作厚味大莱，带有宫庭菜余韵。名莱有九转大肠、糖醋鲤鱼、汤爆双脆、德州扒鸡、脆皮烤鸭等。
川 莱 发祥地为巴、蜀二地，调味多变，素有"百莱百味"之说，重油重辣，尤以麻辣味见长。以成都、重庆两地莱肴为代表。名莱有宫保鸡丁、毛肚火锅、鱼香肉丝、回锅肉等。
湘 菜 由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方菜组成，尤以长沙菜为代表，其特点是制作精细，用料广泛，油重色浓，讲究实惠，擅作熏腊原料食品，以熏、腊、蒸、煨、炖见长，口味鲜、香、脆、嫩、辣，名菜有东安子鸡、麻辣子鸡、清蒸甲鱼、霸王别姬等。
苏 莱 以苏州、杨州、杭州、南京为中心，选料严格，制作精细，注意配色，讲究造型，菜谱四季有别，善用炖、焖、煎、炒、烧等法，用原汤原汁调味，名菜有清蒸鲥鱼、百花酒炎肉、荷包鲫鱼、银菜丝、清炖鱼翅等。
浙 莱 主要由杭州、宁波、绍兴等地方菜发展而来，共特点是注意刀功，讲究鲜、脆、软、滑，保持原味，名菜有生爆虾片、叫化童鸡、西湖醋鱼、龙井虾仁
粤 莱 由广州、潮州、东江等地方菜发展而成，其主要特点是制作精巧，花色繁多，美观新颖，专长于煎、烘、烤、煲、烩，作莱原料无奇不有，尤善制蛇、猫、猴、鼠、穿山甲等美味，口味清淡，素有所谓"五滋"(香、松、臭、肥、浓)"六味"(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之妙，山珍海味，珍禽异兽，名莱很多。
闽 菜 主要由福州、泉州、厦门等地方莱发展而来，其中尤以福州菜著称。闽菜在南方菜肴中独具一格，色调美观，滋味清鲜，长于炒滥煎煨，喜用糖、醋、虾油作佐料，注重甜酸咸香。名菜有佛跳墙、雪花鸡、太极明虾等。
徽 菜 由沿江、沿淮、徽州三地区地方菜构成。取料广泛，山珍海味俱备，讲究火功，烹调以烧、煮、蒸为主，素有"三重"之称，即重油、重色、重火功，著名菜肴有红烧果子狸、奶汁肥鱼、火腿炖甲鱼等。
菜肴命名趣谈
以人定名 如麻婆豆腐、宫保鸡丁、东坡肉、府伊面、叫化鸡、童子鸡等。
以地定名 如闽生果、川北米粉、丹东子鸡、西湖醋鱼、北京烤鸭、兰州拉面、重庆火锅、涪陵榨菜等。
以花定名 如牡丹桂鱼、芙蓉鸡片、桂花肉、荷花包子等。
以药定名 如虫草金鸡、枸杞鸡丝、陈皮牛肉等。
以形定名 如绣球干贝、口袋豆腐、葵花肉、金鱼蒸饺、虎皮肉、出水芙蓉鸭等。
以色定名 如双黄鱼皮、红白豆腐、雪衣鱼条、翡翠烧梅等。
以味定名 如酸辣鱿鱼、麻辣肉片、双味全鱼、酸菜鱼火锅等。
以器定名 如瓦罐鸡汤、砂锅豆腐、铁板牛肉、火锅等。
以油定名 如奶油菜心、鸡油菜花、红油豆腐等。
以技法定名 如明炉乳猪、挂炉烤鸭、软炸鱼条、锅烧全鸭等。
以调料定名 如川菜肉丝、口蘑鸡片、冬菇菜心、*烧包等。

8.各地风味特色
北京市
　　风味莱肴 最有名的莫过于北京烤鸭了。北京烤鸭以北京填鸭为原料经特殊烤制，色泽枣红，外焦里嫩，皮薄而脆，味美适口，至今已有三百余年的历史，以全聚德、便宜坊两家最为有名。
　　其他名菜肴还有北京东来顺饭庄涮羊肉、什刹海烤肉条的烤羊肉、北海信膳山庄的满汉全席白肉馆、都是处的烧三麦等。
风味小吃 最有名者是北京豆汁，已有上千年历史，制作方法是，以绿豆九成、白玉米一成，淘洗干净，磨成稠糊，再过两三次，经发酵，用微火煮熟，点入少许老干粉，拌匀即成，味道甜中带酸，开胃生津止渴。
　　其他小吃还有豌豆粥、艾窝窝、豌豆黄、盆糕、驴打滚、灌肠、爆肚、炒肝、炸三角、疙瘩汤、酸梅汤等等，举不胜举。

上海市
上海的各种风味以糖饼驰名，如上海五香豆高唐的五香豆、上海豫园高场的梨膏糖、上海益民食品三厂生产的泰康饼干、杏花楼广式月饼、五芳斋糕团等。

天津市
　　天津"狗不理"包子名扬四海，经久不衰，是天津最具代表性的风味小吃。它个大皮薄，色白面柔，馅料鲜美，肥而不腻，据说当年袁世凯为讨好"老佛爷"慈禧太后，敬送"狗不理"包子，慈禧吃后称赞不已，并派专人前往购买，使"狗不理"誉满中华。
　　"狗不理"包子源出清朝同治年间一位小名叫"狗不理"的店铺伙计高贵有，因其包子做得好，所以人们便按他的小名称呼他做的包子。"狗不理"包子制作十分考究，一斤肉要拌进八两鲜骨头汤或鸡汤。一斤肉馅放三两五钱肉。一两五钱香油，一两葱和四两鲜姜，并且样样都要用秤过准，不差分毫，肉馅肥
瘦比例也有讲究，季节不同，肉馅不同，夏天热，肉馅肥瘦比例为3：4，春秋两季不冷不热，肥瘦肉各占一半，冬天冷，比例为肥六瘦四。
　　除了"狗不理"包子，天津的著名小吃还有"耳朵眼"炸糕、桂花样大麻花等等。

重庆市
　　四川火锅四季都吃，尤以重庆毛肚火锅最为有名，它的主料有水牛毛肚、腰、黄牛背脊肉，以及鸡血、鸭血、猪脑花、猪脊肉、猪肝、猪腰、鳝鱼片，素菜有葱、蒜苗、莲花白。其卤汤别具风味，制作过程如下：把郫县豆瓣剁细，永川豆豉捣碎，冰糖砸碎。炒锅烧热放牛油，加豆瓣煸炒，再放糯米、花椒炒出香味，兑人牛肉汤，再放人豆豉、冰糖、辣椒面、料酒、盐，煮开即可放人火锅内备用。
　　吃火锅时，应先下鳝鱼片、脑花，其余按各人口味自选自下；蘸食佐料为鸡蛋清调麻油吃起来非常爽口。

香 港
　　香港素有东方之珠的美称。地少人稠，经济繁荣。各种风味小吃、美味佳肴，无不具备，所以又有"美食天堂"之誉，真可谓足不出港，吃遍天下。
　　最富盛名的为龙凤贡面。有两种，一种圆条空心，细而长，柔中有刚，稍；"龙面"，一种扁条乎直，其薄如纸，称"凤面"，二者合一，便成"龙凤贡面"。正宗"龙凤贡面"必须用故城一带产"胶质表"制作。胶质表面粉含蛋白高，有一种透明的质感。所制挂面"白如雪，细如丝"，光洁匀称，富有弹性。久煮不烂，面熟汤清，风味独特。
　　另有唐山蜂蜜麻糖驰名天下，素有"麻糖大王"的美称。

山西省
　　著名风味小吃有山西刀削面和太原八珍汤(又称太原"头脑")。刀削面内虚外筋，光滑适口，配以山珍海味，或肉蛋蔬鲜为卤汤，再放适量山西老陈醋做"搭档"，更是美不胜数，尤为精彩的是刀削面的制作过程，削面时，前置一沸腾水锅，师傅左臂架面，右手持刀，但见刀起刀落，快如闪电，一条条削面玲珑入水就如银蛇骊波，鲁鱼跳浪，煞是好看，观之使人食欲大增。
　　太原"头脑"由肥羊肉、煨面、黄芪、籍根、长山药、良姜、酒糟、黄酒小珍配制而成，是冬令补品佳肴，老年人食之有延年益寿之效。

内蒙古自治区
　　最为有名的地方风味菜肴就是烤全羊和手抓肉。烤全羊是内蒙古的传统 风味名菜。据称只有遇贵宾和重大喜庆时方可采用，制作时选两年左右的上等肥绵羊一只，烫毛净肚，再以佐料腌透胶内，外皮刷一层糖色和香油，风干后用铁链吊起放人炉内烤制，约五小时后，待色泽鲜红，外皮酥脆，肉嫩鲜香，然后羊头系红绸(以示隆重)推出，供客人先观闻香，然后推回厨房改刀，先上羊脆皮，后上肉块，最后是肉骨头。
　　手抓肉是内蒙古大草原独有的风味菜肴，顾名思义，即用手直接抓取食物。特点有三：一、选嫩羊一只，分成大块熬煮；二、待肉里微有血丝即可上席，不可煮死，三、用蒙古刀削吃不用佐料，如旁有马奶酒，则风味更浓。

辽宁省
著名菜肴有辽宁沈阳鹿鸣春饭店的扒三白、沈阳边氏老也饺子、马家烧烤等。尤以各种海鲜味食品驰名中外，如游龙戏凤、凤腿鲜鲍、红烧海参等。如您到大连、沈阳，这些名菜小吃不可不一尝为快。

吉林省
　　吉林省风味小吃以李连贵熏肉大饼为代表，原出吉林省四平市，其熏肉色泽棕红，松软浓香，肥而不腻，瘦而不柴；其大饼形如满月色泽金黄，层次分明，外焦内软，香气扑鼻。吃时，用饼夹肉，回锅再烙，肉香人饼，风味浓郁。1980年吉林省人民政府命名为优质风味品种。
　　其他著名地方小吃还有牛肉锅贴、狗肉火锅、冷面等。

黑龙江省
　　因地处林区江边，故多山珍和鱼类食品，尤以飞龙清汤著名，飞龙学名松鸡，是一种个小色如火样的禽鸟，其肉清香无比，尤以清水煮汤最为有名，其汤清澈，开胃爽口，清香人脾，另外还有烧犴鼻，即用罕达犴(俗称四不象)的鼻头味道鲜美，堪称"山珍"。
　　其他还有大马哈鱼及淡水养殖的蝗鱼等。

山东省
地方风味菜肴以德州扒鸡为代表，全名五香脱骨扒鸡，肉嫩松柔，香味绵长，趁热一抖，骨肉即时分离，食者无不赞叹，尤以德顺韩世功师傅所制扒鸡最为有名，至今已有二百余年历史。

江苏省
南京板鸭 是我国著名特产之一。板鸭是经腌制的咸鸭，形扁如板。南京板鸭皮白肉红骨绿，吃进嘴里酥嫩鲜香，中外驰名，常销日本和东南亚，因加工工艺十分严格，只有每年小雪到清明一段时间可制，故不宜长期保存。
靖江肉脯 选新鲜猪后腿纯净瘦肉，以白糖、特级鱼露、鸡蛋、高级酱油作调料，经烘干烤制而成，然后压平切块。其特点是块形整齐，颜色鲜艳，香脆适中，越嚼越香。
　　此外还有阳澄湖大闸蟹、无锡油面筋、无锡肉骨头、常熟叫化鸡，均为脍炙人口的风味菜肴。

浙江省
　　著名菜肴有西湖醋鱼，以西湖草鱼活东，以沸水氽煮约四分，调以糖醋鲜汁，肉味鲜嫩。
　　东坡肉，据传说是根据北宋文学家苏东坡的烹饪经济制成，故名东坡肉，是杭州名菜，以五花猪肉为料，佐以绍兴老酒，文火焖制，汁浓味醇。
　　另外还有宗嫂鱼羡，据传为宋时一名为宋嫂者所制，受宋高宗赵构赏识而得名，鲜嫩适口，味似蟹肉；掌上明珠，据神话传说为西王母娘娘手中明珠不慎落人凡间而成，形美色鲜，酥嫩非常，其他如百鸟鸣凤(即水饺童鸡)、猫耳朵、爆鳝面、桂花鲜栗，均为浙江名小吃。

安徽省
　　有大救驾千年名点，尤以寿县所制最佳，据传宋太祖赵匡胤称帝前与南唐节度使刘仁苦战多日，疲劳不堪，厨师做酥点心奉之，赵食之精神倍增，大悦，后称帝赐名"大救驾"。
　　另还有巢湖银鱼、合肥大麻饼、符离集烧鸡等著名菜点。

江西省
　　万载百合为江西特产，清代被列为贡品，具有清心润肺、养阴安神的滋补作用，堪称席上佳肴。

福建省
　　佛跳墙，福建的"首席名菜"，它集山珍海味于一缸，荤素搭配，芳香浓郁，据说已有一百余年的历史，以清同治年间郑春发所制最为有名，有文人吃后，留诗赞叹："缸后芳香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。"佛跳墙"之名由此而来。另外还有半月沉红(当归面筋)、鸡汤氽海鲜、深户鱼丸、春卷、豪仔煎、原
门土笋冻甘著名菜肴小吃。

河南省
道口烧鸡 这是河南誉满全球的一道名菜，出自河南滑县道口镇，清顺治十八年(公元1661年)由张家烧鸡店烹制，后经清宫御膳房名厨姚寿山指点，采用"八料"、"老汤"使其有名气，到张炳这一代时，已摸索出一整套宰杀方法，开剖、撑型、油炸、熟煮的成功经验，其特点是"色、香、味、烂"四绝。
套四宝 也是河南名菜，它以四种全禽相套，皮酥肉烂，浓香扑鼻，此菜上席，先只见一光亮肥嫩套鸭摆在汤盆中，吃完酥鸭，一只香鸡又从鸭腹中露出，鸡肉吃罢，油嫩的全鸽又从鸡膛内显现，最后鸽子肚中又出现整只鹌鹑。鹌鹑腹内又充满海参丁、香菇丝、玉兰等各色山珍海味。鲜香独具，风味奇佳，令人叹为观止，堪称一绝。
　　此外还有铁锅蛋、鲤鱼陪面甘等有名菜。

湖北省
　　提起湖北名菜，当首推武汉市武昌酒楼烹制的武昌鱼。武昌鱼又名圆头鲂，产自湖北鄂城，肉质细嫩，味道鲜美。古人至武昌以食武昌鱼为快，元人马祖常有"南游莫忘武昌鱼"的诗句。毛泽东同志也留有"才饮长沙水，又食武昌鱼"的名句，更使武昌鱼美名远播，驰名中外。
　　其他湖北特色小吃还有老通城的豆皮、武汉热干面、孝感麻糖等。

湖南省
　　湖南最有名的小吃大概要数长沙闹火宫殿的臭豆腐了。它制作讲究，技呓精巧，闻起来臭，吃起来香，极具地方风味。
　　另外还有湘西腊肉，色泽金黄，肥瘦适中，下锅翻炒，香飘十里，是最具湖南特色的地方菜肴。

广东省
　　广东人喜欢吃蛇，烹蛇技艺独树一帜，堪称中国之最，尤以广州市蛇餐馆是最有名，素有"无蛇不吃"之称，蛇菜谱里琳琅满目，如菊花龙虎凤、烧凤肝蛇片、五彩炒蛇丝、煎酿鲜蛇脯等等，其中所谓"龙、虎、凤"其实就是蛇、猫、鸡三种动物的美称。据说广州蛇餐馆每年要用掉一百余万条蛇。
　　此外广东名莱还有广东腊肠和脆皮乳猪等。

广西壮族自治区
　　广西玉林牛肉巴颜色鲜亮，味道芳香，人口酥脆，越嚼越香，以鲜牛肉削成长条薄片烘干蒸熟，然后再佐以各种香料熬煮，至法干肉熟，再加入柠檬汁、酱油、白糖、花生油稍炒即成。除此之外，玉林牛肉丸的清甜爽滑也是远近闻名。

四川省
　　四川名菜很多，尤以回锅肉和麻婆豆腐最有代表性。回锅肉是四川传统风味莱肴，历史悠久，名气很大，向有"人蜀不食回锅肉，等于没到四川来"之说。其特点是鲜香微辣，咸甜适口，色香味俱佳。四川成都是麻婆豆腐的诞生地，其特点是麻、辣、酥、嫩、香，也是到川必尝的风味菜肴之一，传说由清末成都万福桥豆腐店陈麻婆首制。
　　另外还有锅巴片、灯影牛肉、担担面、赖汤元等许多著名风味菜肴和地方小吃。

贵州省
独山盐酸菜是产于贵州独山县的一种蔬菜腌制品。以青菜的原料，加上甜酒、辣椒、大蒜、冰糖等辅料，用民间传统工艺腌制而成，其色鲜味浓，咸、甜、酸、辣谐调清香，享誉中外。据明代旅行家徐霞客记载，据今已有三百余年的历史。

云南省
　　云南米线是云南有名的地方小吃，城乡各地随处可见，其特点是细长、洁白、柔韧可口。据说已有上千年的历史。
　　另外还有云南特有的洗锅和宣威火腿等。

西藏自治区
　　西藏地处我国西南边陲，自然环境比较恶劣。特色饮食不多，以糌粑和酥油为代表。

陕西省
　　西安牛羊肉泡馍是陕西最有名的风味小吃，它料香味醇，肉烂汤浓，自己撤瓣馍，另有一番风味。此外还有三原蓼花糖和西安馓子小吃。

甘肃省
　　兰州烤小猪是兰州百年名菜。以初生四十天左右乳猪一只烤制而成，吃时浇少许辣油，配以春饼、荷叶饼，外脆里嫩，不肥不腻，鲜味独具。
　　另有镶金鱼发菜、百花全鸡名菜。著名小吃有兰州清真拉面。

青海省
　　青海以出产冬虫夏草和青海湟鱼而久负盛名。冬虫夏草，形态奇特，"虫""草"合一，营养丰富，其名望直追人参、鹿茸，为上好滋补品。

宁夏回族自治区
　　清蒸鸽子鱼是宁夏名菜，出产在宁夏中工县景庄乡长滩一带，味道极美，有醒酒作用，颇为珍贵。据称为旧时宫廷名菜。另外还有金钱发菜等。

新疆维吾尔族自治区
　　烤羊肉串是新疆民族特色的风味小吃。据古书记载，烤羊肉串在我国已有1800多年的历史。新疆烤羊肉串风味独具，肥香热辣，驰名全国。
　　其他风味小吃菜肴还有抓饭、酿皮子、烤馕、烤全羊以及各种奶制品等。

台湾省
　　台湾小吃众多，尤以爱玉冰为代表。爱玉冰以台湾嘉义山区所产爱玉子侧成。爱玉子为蔓生长绿灌木，结椭圆果实，中间紫红色种子即为爱玉子。把爱玉子碾碎，加水搅拌，即成"爱玉冰"，其色晶莹剔透，芳香醉人，盛夏时节，消暑止渴，老少皆宜。
　　其他还有溪碧潭香鱼、豆签羹、贡丸、山河肉等。

海南省
　　作为我国最大的经济特区，建省时间不长，饮食习俗与广东略同，多以海鲜味食品及各种汤煲见长，盛产胡椒、花椒等调味香料。

9．民族饮食
民族饮食是中华饮食文化不可分割的一部分，我国是一个多民族汇集的国家，各民族在漫长的历史发展过程中，形成了各自独特的本民族饮食，品类繁多，内涵丰富。
汉 族 以面粉、大米、高梁等为主食，北方以面为主，南方以米为主，一般一日三餐，菜肴分荤、素两类，口味各地相异，俗称东辣西酸南甜北咸，有饮酒、饮茶习俗，以木筷或竹筷进食。
蒙古族 以牛、羊肉为主食，专吃烤、烧肉、手抓肉和酸奶疙瘩。嗜饮砖茶。冬季专喝泡子酒，夏季多为奶子酒。农区以米面为主食，专吃包子、饺子、蒙古馅饼和炒面等，一日三餐，中餐不定时，谁饿谁吃。
回 族 以米面为主食，专吃牛、羊肉和鸡、鸭、鹅、鱼、虾等。禁食猪肉及猪肉剩品。宰杀牲畜前，要请阿訇念经。喜饮茶，不食烟、酒。
藏 族 以青稷、小麦为主食，其次是玉米和豌豆。日常之食为糌粑、牛羊肉及奶制品，每日餐数不定，喜食酥油茶，饭前须先用手沾酒或茶在桌上点三滴以示供佛，然后开饭，如是佛寺僧众，饭前还须诵经。餐具为人手一把小刀和一只木碗，无用筷习惯，取食皆用手抓。
维吾尔族 以面、米为主食，肉类以羊肉为主，日常食面食馕。喜庆、待客时则用抓饭，喜喝奶茶，饭前饭后要洗手，以壶冲洗，下以盆接，且只限三下。吃抓饭前要先剪指甲，常在炕上围坐用餐，喝汤用木勺。一日三餐。
苗 族 以大米为主食，也有以玉米、荞麦、马铃薯和燕麦为主食的，烹饪时多以瓶子蒸食，喜欢酸味食品，以酸汤最有名，极善饮酒，以烧酒为主。
彝 族 以荞麦、玉米、马铃薯为主食，喜欢酒、吸旱烟、喝烧茶，自制米酒饮用，食具多以木制成，分有漆、无漆两种，颜色有黑、红、黄三种。
壮 族 以大米、玉米、红薯为主食，年节喜食粽子、糍耙和米粉，古人不食牛肉，元朝时才开始盛行食牛肉，少数山区仍存古俗。
布依族 日常食米、麦类食物，饮水酒，吸叶烟，素食酸糖，用顶罐煮饭，其味极香。
朝鲜族 以稻米为主食，喜食干饭、打糕(即年糕)、冷面，嗜酸辣，日常饮食不离大酱和清酱，爱吃狗肉、泡菜、咸菜等，不吃羊肉、肥猪肉及河鱼、花椒、带甜味菜肴，喜喝烧酒，饮花茶。
满 族 日常喜食小米、黄米干饭、豆包。年节则喜吃"哎吉格饽"(即饺子)。除夕必吃手扒肉，风味食品有白煮猪肉、灸猪肉及糕点"萨其玛"等。
侗 族 以大米为主食，平坝地区多吃粳米，山区多吃糯米，喜食酸辣，吸叶烟，饮酒。民族食品有醋鱼肉、侗族油茶、烧鱼等。
瑶 族 以大米、玉米为主食，一日三餐，半年全吃干饭，一般早晚天黑前、后各吃一顿，中午则以芭蕉叶包饭到田间地头食用，农忙时，甚至就在田间生火煮食。喜欢清水兑酒，清明时节吃一种染色"花饭"。
白 族 多以稻、麦为主食，山区则以玉米、荞麦为主。吃饭时长辈坐首席，下辈依次围坐两旁，并添饭夹菜，伺侯长辈，礼仪颇严，爱吃酸冷、辣味，善制火腿、弓鱼、螺蛳酱、油鸡棕等食物，尤喜饮茶，常以烧茶待客o
土家族 以大米为主食，山区主食玉米。素食酸辣，有"不辣不成亲"之说，善饮酒，素食菜豆腐(又名
和查)，喝油菜汤。
哈尼族 以大米、玉米为主，逢年过节吃糯米饭或糍耙(以紫米舂制而成)。
哈萨克族 以牛、羊肉、奶子、米、面为主食，喜食抓饭和馕，其次是酸奶制品。嗜饮奶(或酥油)茶，不喜青菜，但喜吃葱，春、夏季吃羊羔肉，秋季宰大牲口，熏制冬肉，制腊马肠备用。
傣 族 以大米为主食，肉类以猪肉为主，喜油炸食物，不喜炒食。善饮酒，尤喜甜米酒，一日三餐，用碗筷，吃糯米饭时，用手捏成团，然后进食，风味食品有米线、竹筒饭、炒牛皮等。
黎 族 以大米、玉米为主食，辅以木薯、红白薯，一日三餐，收割时不脱粒，连稻茎一并存放，吃时再一把一把取出脱粒，吃多少脱粒多少，用陶锅煮食，男子嗜烟、酒，吸竹筒水烟。肉食以火去毛，拌以米粉，野菜腌制成酸肉备用。妇女喜嚼槟榔。
傈僳族 以玉米、荞麦、高梁为主食。芋头尤为傈僳人所喜好，习惯饭菜合煮，吃饭时由主妇按家里人口多少，平均每人分一大木碗，喜食烧烤肉食，且善饮水酒，常一饮一日或数日方散。
佤 族 以大米为主食，其次是小红米、荞麦、豆类和玉米等，极少吃干饭，不分主、副食，无论贫富，均吃以米、菜、盐、辣椒合煮的烂饭。多用木碗、竹勺，不用筷子，以手抓食，平时一日两餐，农忙时一日三餐，喜喝浓茶，饮自制家酒，嚼槟榔和吸草烟。
畲 族 以大米、红薯、面粉和豆类为主食。
高山族 以大米、小米、芋头为主食，吃粮通常即吃即用杵脱壳，喜食粘小米饼，其中掺花生和兽肉，用树叶卷起蒸食，嗜烟酒。好嚼食槟榔。
水 族 以大米为主食，大麦、小麦、玉米等辅之，喜食糯米饭、酸菜、辣椒、腌鱼、腌肉及烧酒、甜酒等。
东乡族 以土豆为主食，其次是青稷、糜谷等，常吃青稷、糜谷、大小豆等杂粮面做成的糊状食物--"散饭"。不吃猪、骡马、马、驴、狗及其他凶猛禽兽的肉类和动物的血，不吃自死的牛、羊、鸡、鸭等。嗜饮紫阴茶和细毛光茶(绿茶)，一日三餐均在炕上进行。媳妇则只在厨房就餐。
纳西族 以小麦、大米、玉米为主食，喜食酸辣，吃饭时用木制餐具，吃肉时由父亲掌匀平分，媳妇负责加添饭菜。喜饮酒、草烟。
景颇族 以大米和玉米为主食，每日三餐，以锅或竹筒煮饭，吃饭时多不用筷，以芭蕉叶包饭而食。据传说，景颇先人以为水稻是狗从"太阳出来的地方"附在尾巴上带来的，故每年吃新米饭时，必先喂狗，以示纪念。喜饮酒，嗜好草烟、芦子、槟榔，男女不论。
柯尔克孜族 以米面为主食，饮羊奶，喜吃稷子米，用鲜奶煮食或用酸奶泡食，喜饮茶，老年人喜饮白酒。
达斡尔族 以稷子和荞麦为主食。喜食一种米面合制的"饷饷"，肉食以狍子肉和猪肉为主。嗜烟、茶、酒。
仫佬族 以大米为主食，兼以其他杂粮，节日喜吃糯米饭，每家都制酸芋头、酸刀豆和咸豆酱，作为下稀饭的菜。不吃动物心脏。男子喜烟、酒。
羌族 羌族以大米、青稷、土豆和荞麦为主食，辅以小麦和玉米，主要食品有炒面、面蒸、面汤、金裹银(或银裹金)、锅塌子等。喜食酸菜和腌菜。喜欢"咂酒"，吸兰花烟，吃熏干的"猪膘"。 ，
布朗族 以大米为主食，辅以玉米和薯类，喜酸性食品，如酸笋、酸菜、酸肉等，酸菜是其特有食物，风味独特。男子用短烟斗吸辛辣味强的烟。老年妇女用一支很长的长杆烟斗，烟较淡。男女都嚼烟。
毛难族 以大米、玉米为主食，其次有红薯等杂粮，年关、节日喜吃糯米。爱吃腌肉酸、螺蛳酸和醋浸的生鸭血。
仡佬族 以玉米、大米为主食，其次是麦子、荞麦、红稗、小麦和高梁等。喜食酸菜及糯米粑粑。
锡伯族 以大米面粉为主食，多食胡麻油，喝各种畜奶，嗜茶及酸辣食品。
阿昌族 以大米为主食，掺以薯类、玉米，一日三餐，喜食酸味，善做米钱。
普米族 以玉米为主食，也普遍食用大米；小麦、青稷、荞麦和蚕豆等等，风味食品主要有猪腰肉等，食具多为木制品，如木勺、木碗、木盆等，吃饭时全家围坐火塘边，由家庭主妇分发饭食，家长的第一碗饭须由女子盛给。喜喝茶，吸烟，饮酒，旧俗十三岁以上男子都吸烟。尤喜牛角盛酒，用竹管吸饮。
塔吉克族 以大米、面粉为主食，喜喝奶茶、酸奶。喜食奶干、抓肉、牛奶煮米饭、牛奶煮烤饼、栈油面酱和青仁酱等。
怒 族 主食玉米、荞麦和小米，有"猎禽兽以估食"、"好食虫鼠"的习惯，尤喜食肥山鼠，男女皆好饮酒；饮必醉，醉必歌。
乌孜别克族 以羊、牛、马及乳制品为主食，一日三餐多吃干馕与奶茶，专吃"库尔达在"和蜂蜜、糖。
俄罗斯族 以面粉制品为主食，喜吃面包、馅饼等。吃饭时多用刀、*、勺、盆，颇似西餐仪规。一日三餐，早晚简单，午饭为正餐，先喝汤再吃菜，如有 两个以上菜，只可吃完一个再吃另一个，不同时吃两个菜。饮料有奶酪、奶茶等。男子尤嗜饮自制啤酒。
崩龙族 以大米、玉米为主食，辅以薯类及荞麦等，喜饮茶。
裕固族 面粉是其主食，每日三餐，两茶一饭。早晨喝酥油炒面茶，中午吃奶食或茯茶，晚饭多喜食揪面片。
塔塔尔族 以大米为主食，素食抓饭、烤饼。另外还有用蜂蜜制成的类似啤酒的饮料，广受欢迎。
独龙族 以玉米、小米、荞麦为主食，靠采集和渔猎补充食品不足，爱饮水酒，吃肉时喜欢烤食，由主妇均分食物是独龙人习俗，家中如有子女结婚，便赠一个火塘，以示成家，由各火塘轮流做饭。
鄂伦春族 善狩猎，故饮食以兽肉为主，一日三餐，早间多吃肉粥，午间和晚上多吃烤肉和煮肉。喜生食兽肝、兽腰，还有肉干。有传食习俗，即大家围坐传吃同一块肉，一人吃一口，反复轮流，直至吃完。
赫哲族 以前以鱼、兽肉为主食，现多以小米、面粉为主食。尤其食鱼法最具民族特色，食法多样、奇特，有生食鱼片、生食冻鱼、烤鱼串，还有加工成鱼条子、鱼披子等鱼干制品。尢以用大马哈鱼制成的鳇鱼骨、鳇鱼筋最为名贵。多嗜烟酒。
珞巴族 以玉米面或鸡爪谷面为主食，吃时先用木杵舂去谷壳，炒熟后再磨成面，再往开水中边撒边搅拌成糊状，然后用手抓食，气味清香。嗜辣味，喜烟酒，夏季多用酸奶作饮料。