"民以食为天"，说明饮食是人生存的第一需要不可一日缺少，因而饮食向来受到普遍的注意和重视。中国人把吃饭问题当作天下头等大事是很有道理的。孙中山先生曾在《建国方略》中指出："烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹饪之妙，亦足表明进化之深也。我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步至今尚为文明各国所不及。"
　　如果在饮食前面冠以"文化"二字的话，它的历史便有了一个限定。法国有名的社会人类学家列维·施特劳斯有一个著名的烹饪公式--生、熟=自然、文化。如果按照这个标准饮食文化的历史似乎应当是从原始的烹调开始。其中标志有二：一是火的发明和应用，"炮生为熟"，"燔而食之"；二是食器主要是陶器的产生和使用。以这个标准来推算，我国的饮食起码也有六七千年的文明史了。
(一)民生以食为天
　　华夏民族早在六七千年前就已逐渐进入稳定的农业社会，固定的生产和生活环境消除了人与自然界的陌，生感和冲突感，造成了一种人与自然的亲近和谐的关系。这种原始习惯一直保留在中国文化的深层观念之中，中国古典的诗歌图画始终贯穿着一种自然的意境。中国饮食素以原料丰富著称，天上飞的， 地上跑的，田里长的，水里游的，没有中国人不吃的，其原因首先就取决于中国人对于自然的亲近。这个特点在开化较晚保留原始遗风较多的南方蛮区更为明显。
　　最为典型的是粤莱系，狸猎蛇兔龟蛤螺蚌均为美味，古代越人的食俗大致与此相同。一些农业为主的少数民族更甚。比如侗族就以鳅、鳝、蛇、鼠、蝌蚪、四脚蛇为家常菜食，得了幼蝉、幼蝗、土蜂蛹用油炸过当地百姓视为珍肴。有的民族连小小蚂蚁也不放过，下油锅炸一炸还是高蛋白的营养品。即便大雅之堂上的食谱，也仍不失为丰富。像熊掌鱼翅还有牛胃鱼肚之类取料本身很怪僻。有时候乖戾到让人不可忍受的地步，像有一道名叫"清汤虎丹"，的菜，竟然以雄虎的睾丸为主料。还有"驴三件"、"牛鞭"等也是以生殖器为原料的。据说具有壮阳的功能其实并没有多少科学道理，只不过是一种人与大自然可以互感的原始想象力的表现。
　　此外固定的农业和家畜业以及季节性的狩猎，给饮食文化提供了可靠的原料来源，稳定的定居生活和生产及社会生活一年一度周而复始的韵律，也给人们以充实的余地越来越精细地琢磨自己的文化。尤其是当农民们把粮食收回家中，从田野返回家居村落度过漫长的冬季时，饮食几乎是头等重要的文化活动。
　　永远在一块土地上劳动、生活的局限，养成了人们在有限的土地上精耕细作的习惯，在生活文化上也养成了精全田琢磨的习惯。在饮食上，人们把能够吃的东西都吃到了，把各种可能的吃法也琢磨到家了。这是农业文化的典型特点。但是另一方面，我们知道这个世代辛劳的农业民族是个崇尚俭朴的民族，"食无求饱，居无求安"是传统的美德，酒肉奢华从来都是人们唾骂的对象。那么是什么原因促使她把饮食文化推到这样高的发达程度，仅从自然条件生产条件上看是无法明白的。因此这一部分我们简单地带过，而着重看看社会文化和意识形态文 化的作用。
　　造成饮食文化高度发展，的重要原因是饮食文化所具有的社会功能，这功能表现在家庭、村落的生活和伦理观念及社会观念的各个方面。首先是家庭生活的功能。所谓家口是人们用"口"来表示家庭成员说明吃对于家庭的重要作用。故而传统社会男子最重要的义务就是养家糊口。糊口并不仅具有单纯的生物功能，更重要的是，饮食活动把男女老少一家人联系在一起，他们经常聚会的地方就是餐桌。别小看这每天两三次的例行聚会，当人们从同一口锅里舀出稀粥，从同一只碗中夹起咸菜萝卜干时，"家"这个概念便深深嵌进了他们的脑壳之中；而当餐桌上排出长幼尊卑的次序时，伦理观念也逐渐渗透到他们的心中。女人是联结这一切的纽带，在传统社会的分工中，我们知道女人是从事家务的，一日三餐更是女人的专利。她们在执行着一项极重要的社会义务，这种义务最初是神圣的。在母系制时代一日三餐的制作和分配是母系家长的特权。正因为女性有这样重要的社会功能，所以即使在夫权主义最严重的中国社会中，却也随处可以听到，"怕老婆"的民间故事和笑话。
　　其次是对村落生活的功能。在传统社会中大部分中国人都生活在村落的乡土社会中。古人早就注意到了饮食活动对于传统生活秩序的维系功能，人们经常通过饮食的聚会和馈赠联络感情。在中国人的习惯中，只要能够在一起吃便可不分彼此犹如一家人，这是原始氏族社会生活习惯的遗留。中国的筵宴饮食之所以那么发达，最初与这种原始的乡饮聚会有直接的关系。饮食活动在社会生活中还有一种别亲疏别尊卑的伦理功能，故而古人早巳懂得"制乡饮之礼以交接长幼之序"。在村落、宗族的饮食仪式上；礼仪的规定往往非常严格。表现在座席的分配斟酒的次序敬酒的规矩等各个方面。孔子在《论语》中说："乡人饮酒，杖者出，斯出矣。"就是长者为尊的敬老习俗在饮食聚会上的表现。像这样在日常生活中处处体现出来的秩序的规定往往比空洞的说教更能给人留下深刻的印象，嵌入到人们的骨髓中去。
　　在中国古代特别是上古的时候，人们往往以食物、食器的等级来区分人的高低贵贱的等级。比如《曹刿论战》中就有"肉食者鄙，不能远谋"一句，其中的肉食者就是指的整个贵族阶级而言的。古代的食器往往分许多等级，比如现在留下的这个字最早就是"爵之次第"的意思。不同等级的人用不同的爵饮酒，爵这个字的意义于是也有了许多引申和扩展。爵本是一种酒器形状有点像高脚杯，但是后来却被借用来区分人的地 位。爵位一词就是由此而来的。所谓公爵侯爵伯爵子爵男爵等，最初的区分就开始于他们所使用的不同规格的酒器。鼎也是一样--鼎这种器物本涞就是一种饮具相当于煮饭的锅，《说文》解作"调和五味之宝器也"。
　　到了后来鼎慢慢变成了用来装盛供神的祭品，这样鼎本身也就慢慢被神圣化了。它逐渐变成了一种礼器。人们后来又对它加以各种神话的描述，像黄帝铸鼎于荆山，夏禹收九州之金铸为九鼎等，这样鼎慢慢就演化为国家政权的象征。到了殷代铸造出司母戊大方鼎那样庄重华贵的鼎，大约早巳失去了其原始的用途而有了新的含义了。按礼制组成的列鼎，使用的就已经是它的象征意义。上古时候这种器物的等级确实是很分明的，所以《周礼·春官》中专设了司尊彝一职，专管尊彝这类器物的仪礼秩序。而尊本身后来也成了高贵的象征引申出了尊贵的意思。
(二)饮食烹调艺术
　　中华民族民间百姓的饮食民俗历史，其实远远不止五千年的历史。在距今六七千年的考古文物中，就有盆碗盘缸和以及甑、鬲、徭等之类餐具和饮具，其中的盆碗盘缸等等在今天依然是我们民间的主要食具。据史书记载殷周时代就有酱油、醋、酒等主要调料，有炮、熬、炖、扒、烩、炸、烤、烧等主要烹调方法，几千年来几乎没有什么改变。而且还有一些今天的食点还可以在上古时代找到它们的雏形。《周礼·天官》中记载了我国最早的八大名菜："八珍"。其中的"炮群"一样具体做法是，在掏空了的小猪肚内塞满枣子，外面用芦草包起来，涂一层米粉糊，用油炸后切成片状配好料放人鼎内，用文火炖三天三夜。这种吃法一直延用至今。南方有的地方人们在猪肚子内填人糯米枣子等物，蒸熟切成片状蘸调料吃，可以看到这种烹饪法的影子。而广东菜系中有一道名菜叫"片皮乳猪"，几乎就是周代"炮群"的翻版。
　　人们常常称中国的饮食文化为饮食艺术或烹调艺术。仅从饮食的艺术化这一点来看，就很能说明中国饮食文化的高度发达。这种特点不仅体现在食品本身，而且还体现在制作工艺、食具和用餐环境等各方面。首先是食品尤以菜点为典型。我们都知道中国菜有四大讲究，即色香味形俱备，其中味列第三是满足口感的，香则满足于嗅觉，而色与形则都是应视觉这一主要审美感官的要求而设的。实际上广义地讲，香味之美也是一种审美的标准，五味本身就是中国最早的美学观的来源之一。可见，中国菜不仅能够满足于人们的口腹之欲，同时还是一种艺术品，千种供人欣赏的审美对象。
　　川菜中有一道最讲求色彩效果的名菜，叫"雪里红鸡淖"，雪白的鸡肉淖上面洒上番茄红花，红白相映色彩对比鲜明，让吃的人动筷前就大饱了限福。这道菜的名字本身就很有诗意，一个"淖"字，意境全出。一般来说在菜名上冠以动植物名称的常常都是标准的象形菜，这一类菜往往让人联想到中国的国画，以花鸟草木虫鱼为内容，色彩淡雅形态逼真。像"芙蓉梅花鸭舌"、"葵花豆腐"、"菊花鱼"、"玉米鱿鱼"、"出水芙蓉"、熊猫戏水"、"牡丹鸳鸯鸽"、"珊瑚百花鲜菇"、"金鱼闹莲"等等。
　　中国民间的凉菜拼盘更重装盘造型，因此带有更大的装饰的性质，像"孔雀开屏"、"百鸟朝风"这些大菜充分发挥了冷拼盘可随意取料装拼的长处，五彩缤纷堆砌雕琢，华贵而热烈常用于迎宾大宴，是拼盘艺术中的精品。实际上色和形二者在具体的每道菜上常常是互相映称不可分割的。广东莱有一道名为"二龙吐玉珠"的大菜值得一提。这道菜是有名的广东蛇菜之一，在配色与造型上很有特色。椭圆形的长盘中，两条乌龙各自盘踞一边，正中是一个火红色的龙头，大嘴微张双目炯炯，龙须虬劲弯曲；龙身周围用大块大块的奶油做点缀宛如白云朵朵；红色樱桃珠均匀地撤在四壁。红黑白三种对比色的巧妙配置产生了绝妙的效果，风格淳厚，形象生动，气氛浓郁很有气氛。
　　"白玉藏珍"则属于另一风格，这是一道以冬瓜为主料，配以虾仁、蟹肉、田鸡肉等的味较清淡的菜，以青白色的瓷盘装盛，盘中"白玉"无瑕，淡黄透明浑然一体，里面包裹的各种肉类调料隐约可见。表面则用几瓣翠绿素菜拼成两个小蝴蝶，中间点缀以红色果脯，色泽光洁鲜丽清雅可喜，小动物的点缀也恰到好处。有的莱不仅色形俱佳互为增色，还巧妙地利用色的变化来成形，好像图画中运用颜料。由于这在技巧与材料上要求较高多见于凉菜拼盘。比如粤菜的"冷脆烧雁鹅"色彩运用就很美。这道菜的材料很单纯，就是鹅肉片一种，用它来拼出一只雁鹅的形象。它主要利用色彩的自然差异，通过深浅色的巧妙搭配，在色的层次的不同上反映光的效果，从而产生了一种奇异的立体感栩栩如生。加之鹅肉在烧制后均呈各种深浅程度的褐色给人一种悠古之感，仿佛是一幅年代久远的画，古色古香，妙不可言。也许装盘者当时完全是凭一种艺术直觉无意识而为之，但欣赏者看到这里却不能不为之惊叹!
　　中国食品不仅同绘画有关系，同雕塑的关系也不疏淡。中国烹饪的刀法中就包含了雕刻的技术，它分平雕与立体雕两种，在原料上刻出花卉、鸟兽、风景，形态逼真悦人眼目。唐代大诗人王维曾配诲画过"辋川图二十景"的画，当时有个尼姑就模仿他的图，用蚱、厢、脯、酱瓜、蔬笋等各样色相间剞成二十样景，制成了极为著名的"辋川小样"花色菜，每客一份，若坐满二十人则成辋川全景。再比如西瓜盅或冬瓜盅，是一种传统的烹调法--取一只西瓜或冬瓜，剖为盖与底两部分，内装各种食品进行蒸食，而在瓜皮上刻出各种图案花纹以及文字。另外在蔬菜里边比较宜于雕花的还有萝卜等。糕点因为有材料的优势，更利于在立体造型上作文章。
　　食品不仅与艺术有关而且富有极高的文学性。其实即使我们不从食品的内容上去看，光听听一些食物的名字就可以得到一种美的享受。我国的食品名目繁多，在取名字上往往也有许多稣进究。拿菜点做例子，"雪里红鸡淖"的名字就很有味。再比如"桃花泛"这样的名字，实际上是锅巴番茄汤，名字却取得意趣盎然。有些则用字非常巧妙。如"群鱼戏绿彩"。这道菜的主要材料是鳖裙(边缘肉)，裙同群同音加上菜本身装饰也精致，因此有了这样一个风雅的名称。再比如"雀巢滑，鸡柳"、"香汁宠朋球"，一个"滑"字和一个"宠"字就使静止的菜肴鲜活起来。事实上好多菜名本身就是从诗句典故成语或者优美的传说中化用而来的，像"芙容梅花鸭舌"就得名于"芙蓉脂肉绿云鬓"的诗句。
　　"火烧赤壁"、"田单复齐"都是由历史典故采取名，实际上二者联系不大，比如后者不过是一般的油炸牛肉卷，只因为色呈火红而往往令人联想起齐大将田单以火牛阵大破燕军的故事。来自成语的，有"雪中送炭"、"掌上明珠"，而：杞忧烘皮肘"则是杞人忧天成语的化用。有时候一盆普普通通的豆腐羹，，一旦被冠以"西施豆腐滨"的荚名之后，便会让食者浮想联翩平添不少情趣。糕点也是一样，比如有名的北京"艾窝窝"，名字就取得很有趣。艾窝窝原是一种小窝窝头儿；艾原写作"爱"含有小巧惹人怜惜的意思；窝窝是个儿语化的叠字词，加上窝字本身也用得形象，所以三个字拼到一起，叫起来非常和谐悦耳，带有一股浓郁的乡土气给人一种亲切的感觉，食品本身也因此而增加了几分可爱之气。因此有时候一张食单本身就具备了文学欣赏的价值。同样烹饪的操作既是技术也是艺术。
　　厨房之艺也可登大雅之堂甚至可以在春节晚会上把高级厨师拉上台去表演一套拉面技术作为文艺节目表演。比如京城名菜"三不粘"是由蛋黄在油锅中翻炒而成。其成品油亮亮黄灿灿，搁在盘中不粘盘不粘筷不粘勺。人们这样描述"三不粘"的制作--炒的时候双手翻动，配合协调手不离勺，勺不离火 颇具艺术美。在民间要想成为一名厨师首先必须过刀工一关。而精湛的刀工则由各种熟练运用的刀法构成。中国烹饪基本刀法有切、批、斩、劈、割、剞、拍、撬、剜、抖、挺、剔、雕刻等，针对不同性质的原料和不同的菜点，变化地进行使用。厨师手中的一把快刀就如同文人的一枝生花妙笔，可以翻出多种花样，像片、丝、条、块、段、丁、粒、米、末、茸、球、丸等。这是基本的刀法。将各种刀法混合，刻画出一定深度的刀纹，再经加热处理使之蜷曲成各种形状，则是刀工的美化，像麦穗块、蓑衣块、荔枝块、核桃块、菊花块与兰花块，还有 用整鱼剞成的牡丹花刀、斜双十字花刀、多十字花刀、柳叶花刀、波浪花刀等。
　　刀功雕刻则是直接在瓜果原料上刻出各种花卉和小动物。中国烹饪的刀工艺术实在是丰富而又高妙。这种刀工的讲究很早就开始了。我们都熟悉庄子的"疱丁解牛"故事，那位在两千多年前为文惠君解牛的无名氏疱丁刀工就已十分精湛。"手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踌砉然响然。奏刀莫不中音，合于桑林之舞，乃中经首之会。"这刀功具有了音乐和舞的效果。更有甚者在"游刃有余"之中，竟然富有中国艺术的精髓，即空灵之处见意境。唐代杜甫诗中也有"无声细下飞碎雪……落砧何曾白纸湿"的句子，形象地称扬了当时厨师的刀工。有的时候聪明的厨师直接将高超的刀工技术搬到饭桌上来进行表演，以助食者之兴。比如有一种菜搬上桌时是一块整肉，由厨师当场全割，肉块的大小形状落刀的深浅，都有严格规定而且必须一次成功。
　　中国饮食的食品与食器的搭配也是一种造型美术。中国人有句名言，叫做美食不如美器。我们的祖先就非常讲究食器的美化，那些从废墟古墓中挖掘出来的陶陶罐罐，上面装饰图案的艺术魅力至今还令我们叹惊不已。然而光有精美的食器本身还不够，还必须懂得艺术化地利用它们。把五彩斑斓的八珍汤 盛放在水晶碗中，汤色清澈见底，透过碗腹八珍清晰可辨，这是色彩纹饰的效果。色彩讲对比讲反差也讲对照烘托，而烹调中多用前者。比如在绿色碗中盛嫩黄色的蛋羹，用白色瓷盘装火红色的烤牛肉，那将是十分出色的。菜形同器皿也有固定搭配，一般来说平底盘盛爆炒菜，汤盘装流汁菜，椭圆盘专为整鱼而设，深斗池则供整鸡鸭使用，汤菜如用莲花瓣海碗装则更是别有风味。还有一些特定的配置，比如贵妃鸡就要盛放在画有仕女图起舞的盘中，糖醋鱼则拿一只有鲤鱼跳龙门图案的盘子来配，这同时也是对掌故的利用。另外还有直接用器物上的 图画来组菜的，比如石上鸣秋蝉这道菜，就利用盆底原有的石头的图案，用鱼肉、香菰等拼成蝉的形状铜甸其上，其味很像是盘画艺术……
　　民间食宴的整个上菜的程序也是门艺术，其食序颇为讲究。就像古典戏曲和诗歌一样，具有起承转合的艺术韵律。中国人在食地的选择上极讲究"情趣"二字，常有"三分食物"七分情趣"之说。有名的大饭馆经常选在风景优美清幽僻静的场所，大多是风景名胜游览地，像颐和园的"听鹂馆"，广州越秀公园附近的"北秀饭店"，及上海豫园内的"绿波廊餐厅"，还有杭州的"山外山"、"天外天"、"楼外楼"等一系列名馆。重庆北碚"泉外楼"，窗含缙云山，满目一片松柏之绿，是食客的好去处。广州西郊荔湾湖畔有"伴溪酒家"，传统特色的建筑，饰以古董字画，古典雅致。，大凡一般饭馆都取X X居，X X馆，X X庄，X X楼，或者是堂、春一类的字，用字就很古朴典雅。一些则来自诗字的名句，比如上海"绿杨屯"三字就是"绿杨深处是扬州"一句诗的化用。成都"带江草堂"是一所富有田园野趣的乡土餐馆，取的就是杜甫诗"每日江头尽醉归"的意思。
(三)饮食文化心理
　　中国烹调的精髓在哪里? 就在烹调二字本身。"调"就是，调和，是把各种原材料放到一起进行调味，使它们各自几乎都 失去了自己的本色，而融合为一种新的物质。这种集体的结晶集体产生的美味，便是调和的美好成果。所谓"五味调和百味香"。中国菜原料调味品异常丰富，早在周代就有油、盐、梅、酱、酒、饴糖、蜜、姜、桂、葱、芥、韭、薤等，发展到今天就更加蔚然大观。这种调和的力量甚至可以把截然相反的味道调到一起，这不能不说是中国文化的神奇!近代最先研究中西文化差异的学者们敏感地注意到了这一特点，他们中有人就作了这样的比较--欧美、东南亚各国以及日本各种饮食品皆不失其本味
　　我国饮食千变万化，一肴登筵别具一味，几使食者不能辨其原质之为何也。比如福建名莱"佛跳墙"，简单的一锅酒熬菜肴，里面却有鸡肉鸭肉、猪蹄筋鲟鱼唇、干贝、笋尖、火腿鲍鱼、海参鱼翅、鱼肚猪肚、鹌鹑、香菰等等主料，还有副料数种而且仅这一道菜，就用了浸、氽、炸、炖、滚、煨等等多种烹调方法，真是极尽人工雕琢之能事。即便是原料单一的菜肴，还要在同一原料中配设不同花色品种，像广东菜"五蛇龙虎会"是一道蛇菜。里面有眼镜蛇，金脚带蛇、三索线蛇、白花蛇等五种蛇，肉。这样调制出来的成品，虽然个性全被埋没，而整体本身则光彩煜煜，菜的内涵同中国人重团结重平均，牺牲个性以增光集体的性格特点是相通的。
　　在调和的过程中需要"烹"。"烹"就是火候，是恰到好处的意思。古人说："物无不堪吃，唯在火候，善均五味。"(唐段成式《酉阳杂俎》)可见烹调到家，可使自然发生不可思议的变化，。由于中国菜以烹调为手段，故而烹莱十分发达，非西菜所能比。但是汤、冻、酱等不如西 菜。中国莱在制作过程中烹调方法的部分罕见的发达，有炒、爆、熘、炸，烹、煎、爝、贴、瓤、烧、焖、煨、煽、扒、烩、烤、盐煽、熏、泥烤、氽、炖熬、煮、拔丝、蜜汁、糖水涮锅、什锦火锅、 生片锅、沙锅等等，而且每一种应用得都非常普遍。人们在烹调中不仅能看到食物的变化，而且。还能从中体会到社会和宇宙变幻的规律来。《吕氏春秋·本味篇》中说：调和之事必以甘酸苦辛咸，先后多少其齐其微皆有自起。鼎中之变精妙微纤，口弗能言志弗能喻；若射御之微阴阳之化四时之数。故久而不弊，熟而不烂甘而不浓，咸而不减酸而不酷，辛而不烈淡而不薄肥而不腻。
　　中华烹调艺术中重调味的现象体现了中华民族一个极鲜明的民族性格那就是重中和讲合和的中庸之道，以及由此发展起来的一种富有特色的审美观，那就是以和为美。《易·系辞》上 说，物相杂故曰文。文即纹也是彩色漂亮的意思，而这种漂亮则是物相杂的结果。孔子最讲中庸，而过犹不及就是他提出采的名言。他还说过礼之用和为贵，先王之道斯为美。其中"和为贵"一句后来成了无数中国人的座右铭和口头禅。不仅儒家讲折中公允和平正，道家也是讲中和的。
　　比如《庄子》中就记载了这样一件事：有一天，庄子和他的学生外出看见一群鹅，他的学生针对他曾说过的栎社树无益于人而得以保存，意怠鸟窝囊而得以苟生的命题提出质疑，为什么呆头鹅又最容易被杀呢?庄子答不出便告诉学生说，还是折中一点好，两头不出格就不会有什么事了。中华民族基本上是一个方正平和的民族，尚中正尚温雅，凡事极忌过分，许多民间格言都反映了这一特点，像"后退一步天高地宽"、"以退为进"、"月满则亏"、"物极必反"等等。表现在文艺观上则重含蓄委婉而忌直露，"乐而不淫"，"哀而不怨"。在饮食上不但菜的制作讲究调和，菜肴和餐具的相辅相成，宴席整套菜点的成龙配套互相呼应，构成一个完美的整体以及筵宴与周围环境的和谐统一等等，无一不体现出中和和合均衡的风格。
　　还值得一提的是中国人发明的筷子实际也是这种重调和的饮食文化的结果。筷子的来源由于文献欠缺已经无可查考，但毫无疑问筷子同调和之事有关。由于调和把各种材料杂糅，才用得着发明一项器物从中一一挑拣。因为合和才有分离，这才是自然的辩证法，如果吃整块的面包和肉食两根筷子显然多余。筷子成双本身，这便是均衡对偶的一种绝好象征。

(四)南北饮食差异
1.五谷杂粮之说
　　南人食米，北人食面--这是汉族主食的两大食俗类型。而且，随着人类社会生活的不断进步，南北不同地区、不同主食的加工制作以及食用，又形成了丰富多彩的各种主食风俗，最早的原始人是靠采食野果野草而生活的。只有当人类种植了野生稻谷，有了原始的粮食栽培，古代的食俗才进入了丰富的阶段。在我国陕西西安半坡村文化遗址中，发现了一罐距今六千年前碳化了的粟(黍或稷)证明我国黄河流域的北方远古时期就已食用黄米了。在古文献《书绎》的《盘庚》《酒诰》中，以及"诗经"、《论语》、《孟子》中也都记有吃黄米的习俗，说明黍、稷早在殷周时已成为北方汉人的主食。在浙江余姚河姆渡文化遗址、吴兴钱山漾遗址、上海青浦格泽遗址等二三十处古文化遗址中，都有栽培稻谷的出土。不仅出土古稻谷的地点多而集中，而且年代久远，距今六千年以上的有三处，其中河姆渡的稻谷已近七千年。十分雄辩地证明南方汉人吃稻米的起源是十分古老的。我国北方产粟、南方产稻，都分别可以说是世界粟、稻发源地之一。
　　汉族广泛流传的关于五谷杂粮起源的神话传说，可以说明古代先民吃粮食有悠久历史。传说那是很早很早以前，人们不会种地，吃的是野果和树叶生活很苦。一位天神将这情况报告了玉帝，玉帝同情人间疾苦，下令给人间夏天下米，冬天下面。人间百姓有了米和面，再不发愁没饭吃了。可是过了一段时间，天神装成乞丐到人间视察，却见每家每户抛米抛粮浪费严重。人们不仅不肯施舍给他吃，反而将馍馍喂狗，将烙饼垫孩子*股。天神奏明玉帝，玉帝大怒立即下令将下米改成下雨，下面改成下雪。人们没粮食吃饿得奄奄一息，跪向天神求罪。虽然天神绝不饶恕他们，但他觉得黄狗无罪，就留下一粒谷一粒麦一粒高梁一粒粟一粒豆，叫狗自种自食。狗将五粒种籽种在地里，一夜之间就成熟了。它见人们快饿死，就煮了一锅粥分给大家吃。人们觉得自己是狗的主人，反而让狗养活自己，都不好意思。狗却说你吃我的饭，我吃你的屎。这五粒种子打下的粮食，就是今天的五谷杂粮。在广东、广西、四川、福建、浙江等地山区还都有"出米岩"、"出米洞"、"出米窑"的奇异传说，都从古老的口头传承中证明了我国南方米食风俗的源远流长。北方流传的关于麦种来源的神话传说，又为北人．吃面粉食俗提供了古老传承线索。
　　南人吃米气般是早餐、晚餐两餐主食制。早餐之后人们外出生产，女的采集，男的狩猎。晚上回来吃晚餐。采取了"日出而作，日人而息"的生产作息制度的食制。随着粮食的丰富变为一日三餐，至今仍为南方汉族的主要食制。南方吃米也因地区不同，形成各种饭食、粥食以及米制糕团等等不同食俗。以米饭来说，也有吃黄米饭、蒸谷米饭等不同习俗。浙江湖州人有喜食黄米饭的风俗。他们将白米用枯桑叶、米糠、浮萍掺和一起，置锅内边煮边搅拌，搅匀后用稻草裹扎，做成困心。灌满白米，上铺麻布，再堆放一层燥砻糠，以吸收米中潮气待潮气全部吸干，米色就变黄即成黄米。用来煮饭，松脆不粘清香爽口。夏天烧粥更佳，适合老年人和病人胃口。俗话说："盐炒蚕豆黄米粥，郎中先生朝伊哭"。黄米还有经久不变质，不易虫蛀的优点。
　　上海人一向善食蒸谷米，他们是将稻谷用蒸笼蒸熟后再晒干，经砻。舂后食用，故也称熟米。胀性好易保藏。这种蒸谷米传说是吴越相争时，呆国要越国献优良稻种，文仲献计将种稻蒸熟后再送吴国，结果吴国因缺稻种而造成大荒年，越民欣以余下的"蒸谷种"，加工成米食以示庆。从此相沿成习，有了蒸谷米。在烧煮米饭方法上也因地区习惯不同，形成捞饭、蒸饭、煮饭等不同风俗。捞饭先将米和水煮待米粒化，即捞起再蒸，等饭好米汤也形成薄粥。浙东山区喜食捞饭。蒸饭即米和水放饭盒内蒸成。煮饭一般家庭都喜用这种办法，将米和水煮干，焖成平饭。
　　南方的粥食也是传统主食之一。早在二千多年前的春秋战略时期，就有药粥的记载。说明我国祖先不仅食粥而且用药粥采防病治病。清代黄云鹤著的《粥谱》一书中，记载了二百多种不同粥谱。直到现在，粥是一年四季不可缺少的主食，而且品种丰富冬夏有别，风味独特功效各异。如春食菜粥，夏吃绿豆粥，秋食藕粥，冬吃羊肉粥。此外，还有肉骨头粥、八宝粥，价廉物美可称粥中佳品。
　　南方汉族民间还用各种米粉制成各种美味小吃，著名的如嘉兴粽子、宁波汤圆、南宁米粉、云南过桥米线等等，都是盛誉远播的民间地方风味小吃。北人吃面，主要吃馒头、饺子等面食。关于馒头的起源，据说是三国时诸葛亮救人活命，急中生智创制出来的。相传是诸葛亮七擒靶孟获，安边固疆以后为了尊重兄弟民族风俗，有一次格外热闹，突然巫师们手擎大刀要杀七七四十九个小伙子的人头来作供品祭靶。诸葛亮急中生计，叫他们将活人放了，换上自己用面团包牛羊肉馅精做成的"面人头"来祭扫。并说："神灵享受过了，大家吃了能消灾防病。众人一尝果然美味爽口，都说这比人头当供晶好。从此将这种代替蛮族兄弟人头的食品叫"蛮头"，不但祭礼时吃平时也食用。诸葛亮觉得吃"蛮头"，不尊重兄弟民族，就改称"馒头"。久而久之，人们将不包馅的叫"馒头"，包馅的叫"包子"。著名的如扬州"五丁包子"。
　　北方汉族也爱吃饺子。冬至春节家家都要包饺子，不仅作为节日美食，而且传说吃了饺子会不冻耳朵。为啥吃了饺子不 冻耳朵?民间有这样一个优美的传说。汉朝时期河南南阳名医张仲景，医术高明。晚年，他从长沙告老还乡，正逢塞冬腊月，他一路看到为生计奔忙的穷人，面黄饥瘦耳朵都冻烂了。冬至那天，他在南阳关搭起医棚，烧起大锅，舍核寒娇耳汤给穷人治冻疮。他把羊肉辣椒和一些祛寒温热药烧熟切碎，用面皮包成耳朵样的"娇耳"煮熟。每人给一大碗汤，两只"娇耳"。人们吃了，浑身发暖两耳发热。从冬至一直舍到年三十，人们的耳朵都被他医好了。从此，人们为了纪念张仲景，每年冬至、春节都要包"娇耳"吃，后人因便于称呼，就叫做"饺子"。天长日久，一传二传就形成了冬至吃饺子不冻耳朵的风俗。
　　现在，随着生活的改善，北方汉族吃面食，不仅要求吃饱，吃好，而且要讲究营养，讲究色香味形。一般根据制作技巧的不同，形成，三种不同风味的面食：一种是皮面、水面，面团柔软光滑有劲，主要用于作面条饺子皮；一种是发面也称酵面，宜作花卷开花馍、荷叶卷包子等熟食；一种是酥面；包以各式细沙、鲜肉馅子，制作月饼糕点一类食品。北方汉族一传统风味特色，以更多更美的各类面食来丰富和美化自己的生活。
2．民间烹饪技法
　　烹好是人类烹食以后发展起来的一种民间生活技艺，它是技能，又是艺术；它有实用价值又有美学价值；它标志着社会物质文明的发达，又体现了社会的一种精神文明。我国的烹饪技术以汉族为主体历史源远流长。早在原始社会先民发明火食，这是烹饪的开始。陶器的出现，才有了意义完备的烹饪。夏商周三代我国的烹好技术已初具规模。秦汉魏晋南北朝，汉族的烹饪已经有相当水平。《淮南子》有这样一段记载："今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体。"可见用一条牛体，已能用不同的烹饪技艺做出不同口味的菜肴，而且达到"齐味万方"的水平，这反映了汉代的烹饪技艺已达到相当精湛的境地了。隋唐宋以来，汉族烹饪技术进入了高级阶段。元明清时期，汉族烹饪技艺更加精美，进入完全成熟时期。
　　据明代宋诩记载，明万历年间民间厨家已有一百多种烹饪术语，如：炙、脯、腊、醢、脍、朐、脔、"鲭、膊、鲞、鲜、醒、醐、绺蒸、馅、酥、乳腐、泔、汁、，滓、烹、煮、炮、爆、烘、煎、燔、熟、腌、酿、炖、溲、煨、烙、调．和、炒、、熏、炊、烂、蒸、炕、焊、熬、酝等等，形成各式各样的民间烹调风俗。清人袁枚的《随园食单》中有须知单在先天须知中，袁枚指出"大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四"。强调了烹饪之重要。
　　汉族的烹饪技艺特别是在城乡经济改革开放以后，饮食行业的竞争，四方口味的交流，使民间传统的烹调技艺更达到了推陈出新、百花齐放的新境地。有人说汉族现有鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙、八大菜系；也有人说汉族现有十大菜系，除八大菜系外，再加北京上海。但是到底汉族民间厨家有多少烹饪技艺?有人说一百多种，也有人说二三百种。不过在数百种烹饪技艺中，汉族民间家家司以为俗、户户常用为风的，则有以下几种传统的烹调风俗。
　　A．炒--是汉族民间家庭常用的炒菜习俗，是用一种热 油、旺火，将原料投入锅内迅速翻炒成熟的方法。这种烹饪方法较为简便，尤适合家庭烹饪丝、片、条、丁等小型菜料。炒莱根据用油量不同，民间又分为煸炒滑炒抓炒几种习俗--煸炒是用油较少，主料不挂浆糊，先将炒锅放到旺火上，倒少量油打底，放入主料翻炒，待水分溢出，再放人辅料调料继续翻，炒至熟，如炒肉丝之类。滑炒一般先将主料用蛋清、团粉浆好，再用温油滑散，六七成时捞出。再炒辅料，快熟时投入主料，最后勾芡汁，翻炒出锅即成。如炒糖醋排骨等等。抓炒先将原料切成块、条、丁状，用团粉抓匀，放人油锅内炸成金黄 色，最后用葱、蒜、姜炝锅，投入主料翻炒再勾人薄芡汁即成。如生爆鳝片之类。
　　B．煎--也是汉族家庭常用的一种煎菜习俗，是用少量油煎熟主料的一种常用烹调方法。主料不挂糊，用少量油布锅底，加入主料，用温火煎成金黄色，再用少许调味汁烹饪而成。如煎鱼之类。
　　C．烧--是汉族家庭较为讲究的烹饪习俗之一，适用于动植物和干货等原料。一般先将菜料用刀切好，经过油炸或烹炒，再用葱、蒜、姜等调料治锅，勾芡出锅后淋上葱汁油或花椒油，以增加菜肴的光泽。常见红烧茶肴即借调味品的颜色，使主料经油炸、煸炒，成为红色、酱红色等。如红烧肉丝红烧鱼块等。
　　D．炸--也是汉族家庭较为讲究的烹调习俗之一，也是一种用热油锅炸熟原料的方法。这种技法虽然较简单，但要真正掌握其奥妙也并非容易。炸通常用旺火大油锅，油温可达200-300cC。能使食物表面凝固结成一层薄膜，内部水分不溢出从而保持食物的鲜嫩香酥。炸时先要将原料经过条、片、块、丝、段等刀工处理，而后挂糊"化妆"。炸时火力要旺，尤其炸生原料时开始油温不可过高，让食物有由外向里传导的充分时间，不致外焦内生。同时要依原料质地掌握时间，一般生料不可在油锅内停留太长时间，以保持食物水分，不使食物干老失去鲜嫩。一次炸不熟的原料要先捞出采，待油温上升后再回锅炸又叫"重油"。炸时先要把原料在调味品中伴过，有的炸熟后再加些椒盐。辣椒、酱汁之类调味品。炸因原料质地和人们口味差别，还可分为清炸、干炸、软炸、松炸、酥炸、脆炸等作法。清炸和干炸基本相似，要求外焦内嫩。，清炸只用盐酱等调料，不用挂糊上浆；软炸用水粉糊或蛋清糊；松炸用蛋泡糊；其他炸法基本上用生料，按质地要求控糊上浆。如炸响铃用干炸，炸鸡腿用软炸等等。
　　E．溜--也是汉族家庭常用的烹调习俗，是一种先经过油断生或蒸煮断生，而后用调味交汁溜制的一种方法。分为几 步--先将原料切好，用油炸或蒸煮断生待用；另起炒锅，用调味、团粉勾成交汁，或浇淋于食物表面，或将食物倒人交汁搅抖。溜菜按调味晶的不同情况，可分为糟溜糖醋溜等。如溜鸡脯、糖醋鲤鱼等。杭州民间家家户户都会烧醋溜鱼这一西湖名菜。
　　F．爆--也是汉族民间家庭常用的烹饪习俗，因火急油烈而得名。一般原料要先经油炸，然后用沟汁或酱汁烹调。方法较为简便，主要掌握爆等先经油炸，选用脆嫩无骨原料，如里脊、肚、腰、鸡脯、虾仁等，经过油炸再用急火烈油烹炒，最后勾清芡汁或抱沟汁，使芡抱住原料。其名称可按所用调味品，分葱焊、油爆、酱爆等，如葱爆，牛肉丝，油爆大河虾，酱爆鸡丁之类。
　　Ｇ．炖--是汉族家庭经常做汤料的烹调习俗。因为炖菜的原料不易熟烂需要长时间烹制，一般需要用慢火。如清炖甲鱼、清炖全鱼之类。
　　H．拌--是汉族家庭烹调冷菜的习俗之一。主要适用能直接人口的生熟原料菜肴。它的特点是操作简便，食用方便鲜嫩爽口。抖菜时无论生熟原料，都要用水余或，开水消毒然后用凉开水洗涤后才能调拌。拌菜的调料以酱油醋香油为主，然后根据口味分别加入蒜末、姜汁、辣椒油、芥末糊、白糖、芝麻酱等不同调味，如江浙常用的家庭菜：拌豆芽拌芹菜之类。汉族民间烹饪莱肴的习俗，根据地区口味以及食俗的不同方法千变万化。只有在家庭一日三餐日常生活中勤学苦练，才能使传统的烹饪技艺熟能生巧运用自如。同时还要学习花样翻新。汉族不少名菜都是历代美食家从家厨中创造出来的。
(五)少数民族饮食民俗
1、南北饮食
　　各民族的饮食是由本民族所从事的主要生产部门决定的。同时，也受社会生产力发展水平的影响。由于生产活动受自然环境的制约，而吃什么不吃什么又受信仰习俗的影口向，所以自然环境和传统观念也是影响饮食的重要因素。我国北方的主要 粮食作物是小麦、玉米、高梁、土豆等，东北的朝鲜族、宁夏的回族和新疆南疆的维吾尔族也种植水稻，因而北方少数民族．农民的主食是小麦、玉米、高粱。朝鲜族主食大米，维吾尔族在节日或待客时用大米做抓饭。青海的撒拉族土族和部分藏族农民吃青稞面和土豆。
　　从事畜牧业的藏、蒙古、哈萨克、塔吉克、柯尔克孜、乌孜别克(北疆农牧地区的)、塔塔尔、裕固等民族，以牧畜的肉乳为主要食品，而以粮食为辅助食物。如蒙古族牧民，一日三餐都离不开肉、奶、乳制品。他们可以把鲜奶分别做成奶豆 腐、奶皮子、奶油、奶酪、干酪等乳制品。南方的农业民族主食大米。藏族、凉山彝族、羌族、门巴族、珞，巴族、纳西族、怒族、普米族等，以玉米、青稞、荞麦等为主食。
　　在我国少数民族中，赫哲族、京族仍以渔业为主，食物中鱼类和海产占重要地位。但是建国以后由国家供应商品粮，食物结构也发生了很大变化，粮食成为主食，鱼肉类是副食。鄂伦春、鄂温克、独龙、基诺等族过去以狩猎和采集为主，食物中总有野味和野生植物。建国后有的民族民生趋向定居，有的逐渐转向农耕生产，因而食物也以粮食为主。南方农业民族虽主食稻米但也有差别。白、哈尼、纳西、壮、苗、布依、土家、畲、黎、高山、拉祜、瑶等族多吃粳米，而傣、侗、水、仫佬、仡佬等族则嗜食糯米。
　　不论南方或北方农业民族都有食用蔬菜和家畜家禽肉及蛋的习惯。饮食作为一种文化也有个由低级到高级的发展过程。由最初的"菇毛饮血"，生吃植物和野物的肉、蛋，到火烧水煮食物，再到煎炸烹炖菜肴，进而发展到讲究色香味俱佳的美食盛宴，甚至形成各种特色的菜系食谱。由最初的求生存果腹抗饥的需要，发展到礼仪讲究追求享受口福，明显地表现出济条件与社会地位的不同。在阶级社会中有所谓"钟鸣鼎食"的"朱门酒肉臭"，也有粗茶淡饭的"糖菜半年粮"。从前的从饮食上基本能看出社会阶级的金字塔构造--处于最底层的是广大劳动人民，高高在上的是剥削阶级统治集团。
　　一般来讲各民族在招待亲朋好友及贵客时，在节日、喜庆、新房落成、丧葬等活动中，都要吃好的而且往往带有群众聚餐的特点。尤其是南方的少数民族，一般重大的喜庆活动，都是全村寨联合行动共同宴饮歌舞。比较典型的是哈尼族的街心联席宴，饭桌在村寨主要街道上摆放长长的一排，桌上摆满各家凑集的节日食品，全村人分坐饭桌两边，平等友好，充满团结和谐的气氛。苗族专门有个"吃姊妹饭"的节日，为年轻姑娘之间及姑娘与小伙子间的友情交往提供场所和方便。西藏藏族的沐浴节林卡节，都是群众带着食品到郊外与公园餐饮、欢聚和交游的良好机会。这类聚餐活动反映了群众对亲邻乡里关系的重视，也反映了村寨集体对个体家庭的重要性。
　　许多民族在饮食文化牛反映出敬老爱幼的优良传统与风俗。朝鲜族家庭中，吃饭时要给60岁以上的老人专门设饭桌，给他们的饭莱是既有营养又好咀嚼容易消化的，晚辈一般不许在老人面前吸烟喝酒。哈尼族过老人节时给全村老人专门摆桌椅设席，由青年男女端盘上食品，老人一边吃喝，一边欣赏文艺演出，最后还要轮流评述晚辈对自己的孝敬情况。羌族家庭吃饭或聚餐时，要请老人坐上席，并先给老人敬酒。在苗族的各种宴席上，总是先请老人和长辈在上席入座后，年轻人才能人席就座。婚宴中由长者先开杯；好酒先敬长者；佳肴先让老人尝。逢年过节，席上的鸡心、鸡头、鸡翅、鸡爪敬给老人和贵宾以示尊重。
　　广西壮族家庭中，给60岁以上的老人专备有一个寿米缸，缸中米不能断，农历每年九月九日要添满新米，表示岁寿延续。出嫁的女儿回娘家祝寿时，必带最好的米来倒进缸里。贵州三都水族在水历每年四月(农历十二月)丑日过"苏宁喜节"，小孩可以提着小竹篼到各家去讨好吃的，主人不仅慷慨赠送食品，还向孩子们热情祝福。毛南族在农历除夕日用草蒲叶编扎成各种鸟，"鸟"的肚子里灌满香糯、豆子、芝麻等煮熟。这些"鸟"是正月十五才能回锅后分食的，但在除夕头次出锅时就得给每个孩子一只先享用。许多民族在吃鸡的时候，要把鸡腿给小孩吃。 各民族对于自己生活中的锅灶火塘及水缸的卫生都是比较注意的，不能在灶上和火塘的铁架上蹬足，烤不干净的衣物，或向火塘中吐痰及跨过。究其根源与对火的原始崇拜有关，但是有讲卫生的现实作用。不能在水缸旁放不洁之物更不能朝水缸处吐痰。有些民族有不许妇女上席与客人或家长同桌吃饭的习惯，可以说是一种歧视妇女的表现当然应该克服。在节庆里大吃大喝的情况，或者，在平常农闲时吵吃一顿饭或多吃稀少吃干等情况，也都是饮食习俗不如大健康的状况。
2．饮食特点
主食系列--
　　藏族农牧民都喜欢吃"糌粑"。糌粑可以意译为炒面。它的制作方法是把青稞、豌豆或燕麦粒洗净晾干炒开花，然后磨成粉。-般的吃法是先在碗里倒些酥油茶或清茶，然后加入适量糌粑左手端碗，右手搅拌糌粑，其干湿程度是既可捏成团，而又不会因水多而粘手。拌好后捏成小块送人口中。生活稍好些的，吃糌粑时拌人酥油奶渣糖，平时多加盐，其味道犹如甜点心很香而且抗饥，久食可治胃溃疡。维吾尔族和新疆各族人民喜欢吃"帕罗"。"帕罗"通常的汉语叫法是"抓饭"。它是用大米、羊油、羊肉、葱头、胡萝卜、葡萄干等混合做成的饭，其风味有点接近炒菜拌米饭，但是有葡蓟干等干果时有甜味，而且它是焖制而成油量较大，吃时用手抓故得名。早在唐代的《酉阳杂俎·酒食》中对它就有记叙。新疆少数民族的烤馕也很有特色。一般用白面粉(也有用玉米或高粱面的)和上盐(或糖)，做成边沿厚中间薄的圆饼，外面抹些油，粘些洋葱心渣，贴在专门的烤炉内壁烤熟。
自然可口--
　　这里所指的是利用自然条件，就地取材，制作食物的饮食习俗。海南省的黎族多居山林之中，山上的山鼠、田里的田鼠和树上的松鼠都是黎家的美食。在野外捕鼠后以篝火燎毛刮净，带回家除去内脏或烤或煮佐以调料食之。黎族腌泡酸菜，其中也要加入畜骨或兽骨。黎族称作"南沙"的这种酸菜，酸味浓烈，开胃消暑四季都食用。黎族妇女自古爱好嚼食槟榔，她们把槟榔切成片连核一起生嚼。干吃槟榔是把煮熟晾干的槟榔切成片，加上蚌灰和石灰拌成的浆包在扶留俗称"萎"。慢慢嚼直至面颊潮红。嚼食槟榔有解胸闷下水肿除瘴气的益处，加之槟榔的名称与"宾郎"有关，所以槟榔果被黎族视为吉祥的象征和男女青年定情的信物。
　　南方吃竹筒饭的少数民族有好几个。黎族的竹筒饭在家中和野外都可以做：砍一节较粗的嫩竹装入当地特产的香糯米和适量的水，或再抖人些猎获物的瘦肉与盐，架在火堆上熏烤，水沸后以树叶或木塞封口，随时转动竹筒使其受热均匀，待饭香溢出取下稍候，以刀剖简便可食用。傣族的竹筒饭叫"香竹饭"，香竹的竹节较长，但竹管不粗内壁有层很香的竹膜。先将淘好的糯米装进竹筒里以清水浸泡六七小时，然后用芭蕉叶封口，放进火灰里煨或在火塘上烤。筒口冒出蒸汽10分钟后取出竹筒，用木棒将竹筒捶软然后撕开竹片，顿时清香四溢。竹筒米饭白软细腻滑爽可口。傣族的"剁生"食品也较多，有猪肉、牛肉、鱼肉、黄鳝、青蛙、马鹿肉、麂子肉等数十种。所谓剁生就是生吃，不用烹炒煎．炸蒸煮烤烧焖，但要加入葱、蒜、姜、芫荽、野花椒、辣椒面、盐、味精、香油、柠檬汁等调料。剁生的肉都是新鲜的无病菌的。鄂伦春猎人喜欢吃生的狍肝和半生半熟的肉；藏族牧民喜食生牛羊肉干；赫哲族不论冬夏，都有吃生鱼的许多方法；苗族侗，族也有一些吃生鱼的制作方法。生吃食物的习惯可以说是一种原始食风的反映。
　　吃野味与自然食风的意思比较接近，但我们强调的是游猎民族吃猎获物的食风。比较典型的是定居前的鄂伦春人，他们建国前夕仍处在原始狩猎经济阶段，猎获物属于公有，参加狩猎的人或全氏族平均分配食物。饮食器皿除装肉干的皮口袋，以及狞骨筷子外，盆、碗、篓、箱、盒、桶等，都是用桦树皮制作的。就餐时，一般围篝火或火塘席地而坐。老人、氏族长、行猎长、佐领及贵宾坐正席也就是上席，其余人分坐两旁，年轻妇女负责侍候待客人吃完后再进餐。食物摆放在桦树皮上。若围火而食就守着吊锅与烤肉。食物主要是狍子、野，猪、押、灰鼠等兽肉，其次是野鸡、树鸡、榛鸡、沙半鸡、野鸭、大雁、天鹅等。猎获不到禽兽时就捕鱼或用枪打鱼。
　　鄂伦春人吃的野菜主要是柳蒿芽、山韭菜、山芹菜、小根蒜、黄花菜、蘑菇、猴头菌等，全是采集来的。在锅传入之前鄂伦春人煮肉有两种方法：一种是把大野兽的胃洗净后装水，再把兽肉切成小块塞进胃里，吊在籍火上烧烤，胃里的水沸腾了，肉也熟至七八成了然后取出蘸盐而食。另一种方法是刳木贮水，放进切好的肉块，把小石头放在篝火中烧热，夹出石头放入水酒中，如此反复数次，水沸肉熟取肉蘸调料可食味道鲜美。烤肉的方法是把串肉的木棍斜插在簿火旁的地上，不时转动使之受热均匀。
　　烧肉是把肉块直接扔进火堆，烧至焦黑取出，用猎刀刮掉表面黑糊部分，切开加佐料吃。血肠的做法是把狞、狍、野猪的肠子洗净，把拌有各种佐料的兽血灌人肠里，扎口人锅煮。杂花菜又称"肉拌脑浆肺子"，是把野兽的肉、肺、脑浆煮熟后，拌些拆骨肉、动物油、野辣椒、韭菜花和盐来吃。夏饮山泉冬化雪水，春季在森林中找不到水的话，用猎刀划开桦树皮，便可吮吸树汁解渴。游猎中没茶叶时，可采集小黄芹叶、玫瑰与达紫香的花和叶，晒干后来代替之。这种带有原始色彩的食风，正反映了鄂伦春人利用自然战胜困难的高度智慧和顽强意志。
石烹食俗--
　　也是原始食俗之遗风。除前文提及的鄂伦春猎人刳木贮水，烧石烫肉的方法外，还有一些民族有此遗．风。生活在云南横断山怒江大峡谷的怒族，以石板当饼铛烤出来的玉米面与麦面混合饼，又酥又香又脆。高山族布农人以石板烤甘薯，排湾人野炊时用石板烤鱼。排湾人还以椰壳当锅，烧热石头放人"椰锅"里烫水煮肉。云南纳西族在大理石板上和面，石板下火，盆加热，，以此法和的面，烙出"丽江粑粑的层次很多，每层 很薄，色美味鲜，香脆可口，油而不腻，冷而不硬，驰名远近。西双版纳的傣族吃一种傣语叫做"捣"的青苔，把洗净的"捣"和调料放人大碗中，加清水，再放进烧红的鹅卵石，水沸之后捏糯米饭团蘸碗中汤菜而食。西藏偏僻山村的珞巴族习惯以石锅做饭煮菜，这可能是较高水平的石烹，虽费柴火但粥香味美。
全羊制品--
　　从事畜牧业，经济的蒙古、哈萨克、柯尔克孜、塔吉克，以及一些信仰伊斯兰教钓少数民族，有吃全羊的食俗。在重大节日或招待贵宾时，哈萨克族以黄头白身的肥羊设全羊宴席，进餐时先把羊头献到客人面前，客人割下羊头右颊面上的一片肉 放在自己碗中，再割下一只羊耳给席间年龄最小的人，然后把羊头递给主人，否则失礼。在蒙古族隆重的宴席上，煮熟的全羊被称为"羊背"或"羊五*"，大的有七八十斤重。上席时，将大块羊肉在托盘内摆成整羊形状，主人以随身佩带的直柄蒙古小刀割下羊耳、羊尾敬神明，尔后再敬客人。敬毕，撤去盘中羊头及四肢，插上供客人用的刀，请客人随意割切来吃。蒙古族的烤全羊，在烤制时要反复出炉人炉，观察各部位烤的程度，并加些调料，直至金黄熟透，再放人大漆盘中，围以彩绸，抬至席前向宾客献礼。礼毕之际抬回厨房刀片肢解，端上 席蘸调料吃。
　　清代宫廷的"全羊席"不仅有元代的气魄，而且烹制技术更为精巧。袁枚在《随园食单》中有"全羊法七十二种"的记叙。在中国的饮食文化中，较讲究菜名的典雅形象。1972年初，周恩来总理在人民大会堂宴请美国总统尼克松时点了一道菜，叫做狮子头。周总理给尼克松解释说狮子是兽中之王，在中国传统文化中，狮子雄壮生动具有辟邪与吉祥的象征意义，很能体现中国饮食文化的特点。清代宫廷中把羊眼睛做的菜叫"玉珠顶"；羊脑做的菜叫，"烩白云"；羊肚做的莱叫"素花"；蹄筋骨髓合做的菜叫"蜜汁髓筋?等等。由此可见满族贵族吃 全羊的一些食俗。塔吉克族在接待贵客时，先把肥羊牵来，请客人过目后才宰杀，维吾尔族在上烤全羊时，羊角上扎红绣球，红绸带交*胸前，羊昂首趴在大食盘中，口衔生菜叶的生动形象十分喜人。
吃酸特点--
　　我国的一些少数民族饮食中吃酸的特点，主要表现在南方民族中。食不离酸的典型代表当数侗族。侗族酸味食品种类繁多，有荤酸、素酸、煮酸、腌酸之分。家家火塘旁放着一个能装六七斤水的陶罐，每天把干净的淘米水倒进罐里，保持一定温度，三五天即可酿成带有糯米香味的酸水。用酸水煮新鲜鱼虾、笋子蕨菜，加上紫苏叶和薄荷叶，开胃降血压，喝了全身轻爽。荤酸指的是用陶坛或木桶腌制的猪肉、鸭肉和鱼虾。最讲究的腌酸鱼，是酸食中的上品。有些草酸鱼能腌二三十年而不变鲜味。素酸指的是腌酸辣椒、姜、青菜、豆角、白菜梗、嫩笋、黄瓜、萝卜等。侗家一年四季都腌酸，三月腌青菜，八月腌鱼，夏收后腌鸭，过年时腌猪肉，平时有什么就腌什么，不腌酸了，吃起来没味。礼仪社交活动中，没有酸食品，就显得寒酸和无礼。苗族、傣族、黎族的腌酸泡菜也很有名。彝族的干酸菜制作简单，保存方便，酸味纯正。北方吃酸泡菜的，以朝鲜族名气最大。泡菜的花色品种很多，以酸甜辣脆鲜为特色，目前在许多城市都有摊贩出售，不用吆喝，生意很好。蒙古族、藏族的酸奶以及酸奶渣，也属于酸食品类，健胃助消化，营养价值很高。

3．吃酒风俗
　　我国爷民族都有饮酒的习惯。比较而言，伊斯兰民族饮酒的人要少得多。我国自古以来就有无酒不成礼的文化传统，其影响也非常深远广泛。关于酒的起源，传说和古籍记载较多。名气大的酿酒创始人，一个是仪狄，一个是杜康。 《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》中都认为仪狄是夏禹的臣属。《史记·六国年表》说："禹兴于西羌。"炎帝神农兵姓姜，姜是羌人中 晕早转向农业生产的一支。以粮食酿酒，肯定自农业民族始。仪狄扫羌人肯定有关。因此说，酿酒技术的产生与古代羌人不无关系。今陕西渭南地区白水县是杜康的故里。 《白水县志》载："杜康，字仲宁，相传为县康家卫人，善造酒。
　　杜康即传说中夏国王少康。《说文解字·巾部》说："古者少康初作箕帚、秫酒。"是说杜康乃以高粱为原料酿酒的"初作"者。晋代大诗人陶渊明说："仪狄造酒，杜康润色之。以上记载说明了仪狄与杜康在酿酒历史中的重要地位，但不能由此断言仪狄就是最早的酿酒者。因为《黄帝内经》中记有黄帝与医家歧伯讨论造酒的话，旧题为孔子。八世孙孔鲋撰的《孔丛子》中说，帝尧、帝舜都是酒量很大的君王。黄帝、尧、舜都早于耳禹，禹的臣属仪狄不可能为他们酿酒。郭沫若主编的《飞中国史稿》第一册中说，"相传禹臣仪狄开始造酒，这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的美酒。"这种论断较为实际。正如蔡伦改进了造纸技术一样，仪狄和杜康都是在前人的基础上，更进一步完善了酿酒工艺。
　　用酒曲酿酒的技术，最早产生于我国。相传为孔子编定的《尚书》中，记有商王武丁和他的大臣的谈话，其中提到"若作酒醴，尔惟曲蘖。"曲蘖就是指酒曲。武丁王约为公元前十 二三世纪在位。法国人利用酒曲生产酒精，已是19世纪末的事情了。他们过去造酒，是利用麦芽淀粉糖化的方法。我国各民族都有自己的酒文化，而且相当丰富多彩。藏族除僧人忌酒外，其余的人都喜欢饮青稞酒。青稞酒分啤酒和白酒两种，平常家酿的多是啤酒，最高20度没有气和泡沫。客人接受敬酒时，接过酒杯后，先用右手无名指蘸酒向身后上方弹3次，表示敬上苍神灵然后分3口饮尽。蒙古族的马奶酒，是把马奶倒进皮囊中，以特制的木棒搅拌，使其变酸发酵提出奶油后制成的。一般敬酒都用酒碗，不喝干是不礼貌的。
　　四川凉山，的彝族认为，"汉人贵在茶，彝人贵在酒。"他们以荞麦、玉米酿酒。饮酒的方式经常是"喝转转酒"，即几个人围着一个大酒碗蹲成一圈，一人一口轮流喝，没有下酒菜，喝寡酒。彝族的木制彩漆酒具是十分美观的工艺品。鸟形酒壶绘制得像活鸟一样，从底座灌人酒，接着从鸟嘴里倒出斟杯，立起正放酒壶时，酒流不出来；带吸管的酒壶"撒力宝"，主体是扁圆形，上有宝顶式壶盖，下有圆锥形底座，红、黄、黑三色彩绘美丽的图案花纹，漆光闪亮；鹰爪杯的度座就是用鹰爪做的，上擎一彩漆酒盅，非常精致，人见人爱。节日期间，尤其是每逢火把节，姑娘们便在家门口设"敬酒台"，放一坛酒，插几根麦秸吸管，请过往的行人喝，在斗牛、赛马和摔跤中大显身手、赢得荣誉的小伙子更受热情款待。
　　围着酒坛以吸管喝"咂酒"的兄弟民族有好几个，其中以羌族最著名。佤族用细竹管吸饮小红米酿的水酒；布依族用芭茅草或细竹做吸管，称之谓喝"扎马酒"。怒族有种佳肴叫"肉酒"，是把鸡肉用油煎炒香脆香，再倒进酒人锅文火煮。因肉中有酒，酒中有肉，所以吃的时候肉香酒香油香集于一口。补气强身健体，很受群众喜爱。
　　鄂温克族在客人光临时，先安放好毛皮坐垫，请客人就座，互相敬烟。尔后，女主人托银盘献上野果酿的酒和煮鹿,肉、烤面饼等食物。敬酒时，主人先高举斟满酒的杯子，往火堆上倾酒少许，表示对火神的崇敬再自己抿一口，表示诚挚。酒中无毒尔后捧给客人。西藏墨脱县的门巴族，当客人进门盾，主人便用铜勺稻一勺酒敬客，客人若推辞，主人先倒点酒在自己手心里喝掉，言外之意也是请放心。许多民族在说亲、婚礼、丧礼、建房、节庆、庆丰收等活动中都离不开酒，而且很讲究喝酒时的友好融洽气氛，以及热情周到的礼仪。总之一定要表现出真诚、热烈，使大家都尽情尽兴，尽欢尽乐。为此不少民族都有敬酒的歌舞，用来劝酒。藏族、蒙古族、苗族、 侗族等的敬酒歌舞，总是让客人感到盛情难却，非喝不可。苗族有迎客酒、送客酒、拦门酒等，一进门得喝两杯，说是"双脚走来的"需得成双；牛角酒是以牛角制成的酒杯敬酒，由敬酒的姑娘递饮，若客人接过牛角就得喝尽，因为这种"杯"是立不起来的，不喝完无法放下。
　　侗族饮酒有两种交杯酒，一种是两个人并肩而坐，相互用一手搂住对方肩膀，另一手举杯递到对方唇边，同时干杯饮尽，表示亲密无间。另一种是全席的人围一圈，按同一方向把搞杯递到旁边人的唇边，在欢呼声中同时干杯。如此三轮方开始自由敬酒。高山族新婚夫妇要喝连杯酒或叫连欢酒，其酒具像-副担子，木雕彩绘， "担子"两端各雕有一酒杯，只能同时举起同时喝。亲朋好友亦可喝连杯洒，表示情同手足。
4、品茶习俗
茶文化起源于中国。在我国汉族民间传说中，茶是被炎帝神农氏尝百草发现的。我国茶的主要产地在秦岭以南的长江流域，以四川省和云贵高原为早。在云南澜沧县发现有树龄在数千年以上的茶树。汉代就有以茶作地名的，《汉书，地理志》中圮有湖南东部的茶陵县，以位于茶山之阴而得名。该县至今仍盛产茶。我国开始种植茶树，并逐渐摸索总结出制茶工艺的历史，至少有3033多年。武都是今四川绵竹县北的一座山名，当时产茶。至唐代，饮茶之风更甚。文成公主人藏时，带去茶叶，饮茶的方法和礼仪随之传人吐蕃王国。西藏山南地区有首《公主带来龙纹杯》的民歌，说看见龙纹茶杯，便想起公主慈祥的模样。唐代陆羽居江西茶山植茶，号"茶山御史"正是在当时的茶文化背景下，他才得以总结种茶、制茶和饮茶的经验，写出《茶经》一书，被后世祀为茶神。
　　在我国少数民族中，德昂族被誉为"古老的茶农"。他们以善于种茶和喜饮浓茶而闻名。在云南盈江县德昂族聚居地，有千年以上的老茶树。民俗学家宋兆麟在《巫与巫术》一书中说，德昂族认为茶不仅生育了日月星辰，而且也生育了人。传说茶叶有102片叶子，52个单叶变成50个小伙子，50片双叶变成50个姑娘，相互婚配才繁衍了人类。
　　茶在社交和礼仪活动中自古以来占有重要地位。最突出的表现是在待客和婚俗中。在古代议婚行聘和举行婚礼时都有受茶之礼。今天的甘肃东乡族，女方家答应男方家提亲后，男方要送给女方衣料和几包好茶，算是订了亲，俗称"订茶"，表示以后不能反悔。甘肃临夏回族，女家只要接受了男家媒人送去的茶砖或茶叶，即表示允婚。青海、甘肃的撒拉族在娶亲日里，新娘途经的村庄中，娘家与新娘家同村的妇女，要端出熬 好的茯茶，热情迎送送亲队伍和新娘，称作"敬新茶"。浙江南部的畲族，娶亲日里，新娘到婆家后，要接受一位父母都健在的姑娘献上的一碗甜蛋茶，新娘要低头饮甜茶，但不能吃蛋。甘肃裕固族新婚第二天，新娘要下厨房"生新火"，"烧新茶"，烧好茶，由新郎请全家到堂屋，向新娘一一介绍，新娘则向全家老少一一献茶。云南拉枯族在男女双方确定婚期后，男方要送聘礼给女家，其中茶必不可少。拉枯人俗话说没有茶就不能算结婚。
　　茶在社交与礼仪中的重要作用，是与茶在人们饮食生活中的功能相联系的。哪个民族的生活中越是不能缺少茶，茶在哪 个民族的社交礼仪中就越占有重要地位。南方气候暑热需茶来消暑解渴，提神醒脑；牧业民族多食肉和乳品，需要茶帮助消化；伊斯兰民族吃热量大的牛羊肉，主食又多为烙烤的饼子等，茶能消食解热。茶还有健身美容防病甚至治病等许多功能，因此很受我国各族人民喜好。较典型的例子是鄂西土家族苗族自治州产的富硒贡茶，它享誉古今、名扬中外的重要原因就是含有人畜生命中必需的微量元素硒，常饮可抗衰老防治贫血、冠心病、症山病等40余种疾病。
　　善于种茶的德昂人说离了茶办不成事情，他们常把茶叶作 为礼品，表示"茶到意到"，不仅待客求亲喜庆要献茶或送茶，就是调解纠纷，请求谅解也得送包茶叶。基诺族有"尧白种茶分天地"的传说，尧白是基诺族信仰的原始女祖宗。茶是基诺族的重要经济支柱。茶被西南一些少数民族作为祭祀的供品，茶树被当作象征爱情天长地久、根深叶茂的常青树。在藏族地区，去探望亲友或病人，要带上茶叶或酥油茶；在喇嘛寺院中，给求"神物"的信徒的有药品、"神水"，还有茶叶。
　　各民族的饮茶、吃茶方式是丰富多彩的。基诺族的"凉拌茶"是以茶为菜的典型。他们将刚采来的鲜嫩茶叶揉软、搓细，放在大碗里，再加上黄果汁、酸笋、酸蚂蚁及各种调料， 即做成"凉拌茶"待客。青藏高原的藏族同胞，民间有许多关于茶的谚语俗话，例如"一日不饮茶则滞，数日不饮茶则病"，"宁可一日无食，不可一日无茶"等。他们喜欢喝的是酥油茶。先将砖茶揉碎在锅里或壶里煮沸，呈咖啡色时滤出茶渣，滗出茶水，再将茶水倒进打制酥油茶的茶桶里，加入核桃仁、少许盐、酥油及烧开的牛奶，拉动茶桶中的"活塞杆"，使水、乳、油交隔，尔后斟人茶碗饮用，营养价值极高，又有茶饭合一的妙处。身居大都市的藏民冬季也要喝酥油茶。
　　蒙古族喝奶茶的历史，至晚起于宋辽时代，宋朝在边关开 设有茶马互市。奶茶的制法是先将茯茶煮酽，再在茶水中加牛奶烧开，装入茶壶中斟用。要喝咸的加盐；要喝甜的加糖。在．给客人献茶的同时，桌上摆着炒米：奶皮子、肉食及油锞子等，可作点心吃。喝奶茶时可抓些炒米(稷子米)泡进茶碗，若肚子饿了还可在茶中添些奶油。牧民的茶具多是金属或硬木制成，在游牧搬迁时不易损坏。侗族的油茶和豆茶更有茶饭结合、饮食合一的特点。先把糯米蒸熟、染色、晾干，制成"阴米"。
　　一些地区吃油茶时，用菜油把阴米炸成米花，炒好花生米、黄豆等，再用茶油把粘米炒焦加入茶叶拌炒，适时添温水人锅加盐煮沸即成。主妇给每人一个碗，碗里有些葱花、茼蒿、菠菜等，添油茶水人碗，再加些阴米花、花生米、黄豆等食用。民间有大中小三种规模的油茶会，是村民聚会歌舞联欢和喜庆礼仪时举行的。黔东南北部侗族地区吃豆茶，有打平伙和野餐的特色。清豆茶在节日里吃，数个村寨联合举行；红豆茶结婚时吃，用猪肉汤煮茶；白豆茶老人去世时吃，用牛肉汤来煮茶。鄂西土家族也饮油茶。
　　我国西北的回族很讲究喝茶，较有名的是甘肃临夏回族自治州的"三炮台"茶，青海一般叫盖碗茶，茶具是三件一套的细磁，茶碗、茶碗盖、底托碟三件得名。茶碗中放云南沱茶、冰糖、 桂圆、杏干等，注人沸水稍焖一会儿便可饮用。不断续水，味淡再换新茶碗。当地的保安东乡撒拉等族亦有此茶道。
　　云南唱烤茶的少数民族有好几个，其中以白族和拉祜族最讲究。白族的三道茶很有情趣。客人进门主人先烧开水，同时将一小砂罐预热，适时将茶叶加进砂罐中快速抖动颠簸，茶叶色呈微黄，冒出清香时注少量沸水人砂罐，随着一声脆响，清绿色的茶泡味涌向罐口，茶香四溢满屋芬芳。泡沫沉落，再加上沸水于罐中斟人茶杯献客。每盅只有少许色如琥珀的"茶精"，再兑些开水方可饮用。砂罐中再添开水煨，煨一次，斟一轮。如此三番，称三道茶。三道茶"头苦二甜三回味。"有些地方在二道茶里放人核桃仁红糖或蜂蜜与几粒花椒。
　　还有一些地方甚至加人乳扇(一种薄如红的羊乳制食品)。第三道茶的茶水中有肉桂和姜片。旅游业蓬勃发展以后，在大理三道茶茶会上，还表演民间歌舞和婚礼仪式，更丰富了茶文化的内容。白族茶具讲究薄胎细磁，以精巧纯洁为美。许多民族在敬茶时讲究长幼之序，且不能斟得太满。
　　滇西北的纳西族有种叫"龙虎斗"的饮茶方式。先将茶叶放在小陶罐中烤至焦黄，再冲人开水稍煮，尔后将茶水倒进盛有半杯白酒的茶杯，杯中发出悦耳的响声之后，由少女捧杯献客。这一种茶道是茶酒合一，据说可发汗解热，防治感冒。滇西南的布朗族在野外劳作休息时常饮"青竹茶"。砍一节粗壮的鲜竹装入泉水和干茶叶，架在火堆上煮沸，再倒进稍细些的鲜竹杯中饮用。茶香竹香沁人，心脾，纯真的自然兴味乃城市难觅·。傣族的"竹筒茶"与此相类。布朗族民间还有吃酸茶的习惯，即把鲜茶叶采来后，依腌酸菜的方法制作加工而嚼食，生津止渴。畲族的"惠明茶"、"宝塔茶"，哈尼族的"土锅茶"，彝族撒尼人的"铜壶茶"，佤族的"烧茶"，傈僳族的"油盐茶"，基诺族的"煮茶"，蒙古族新近生产的"奶茶粉"等等都为少数民族茶文化添色增彩。